Il pepe nero di Rimbàs

novembre 20, 2006 in Ricette da Claris

La Camera di Commercio di Roma ha stipulato un accordo per acquistare la produzione del nuovo presidio Slow Food della Malesia.

pepenero MalesiaNello scorso mese di maggio, Federica Tomatis, responsabile dei Presìdi Slow Food per l’Asia si è recata in Malesia con Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food e Alberto Peroli, fotografo della Fondazione. L’obiettivo era verificare lo sviluppo del Presidio del riso Bario e valutare la nuova istituzione di un Presidio del pepe, una delle spezie più utilizzate nel mondo e che tuttavia costituisce una coltura secondaria per gli abitanti della zona di Rimbas.

La delegazione di Slow Food ha incontrato Gien Kheng Teo, responsabile del presidio del riso Bario, che ha illustrato gli sforzi compiuti dal Presidio per la valorizzazione del prodotto, nonostante le difficoltà intrinseche dovute alla scarsa produttività di questa varietà indigena. Alla luce del lavoro svolto e dell’impegno del governo malese nel preservare le produzioni autoctone, si è deciso di mantenere aperto il Presidio, concentrandosi sulla promozione del prodotto a livello esclusivamente locale.

Grazie poi alla segnalazione del marito di Gien, Mulok Saban, originario del Sarawak, sono stati avviati i primi passi per l’istituzione di un nuovo Presidio a Tutela del pepe nero della varietà Kuching, coltivato nella zona di Rimbas.

Originario del Sud Est asiatico, il piper nigrum si diffuse in Malesia oltre duemila anni fa nella fertile zona del Sarawak (uno dei due stati malesi dell’isola del Borneo), dove ancora oggi circa tredici mila ettari sono coltivati a pepe.

Rimbas è una zona interna, agricola e lontana da grandi centri abitati. Qui vivono gli Ibans, la popolazione nativa più numerosa del Sarawak che coltiva ancora la varietà locale di pepe nero detta Kuching. La delegazione ha visitato il villaggio di Babu Sedebau, composto da dodici famiglie che vivono tutte sotto lo stesso tetto, nella caratteristica struttura su palafitte detta longhouse.

I campi di pepe sono piccoli (circa un ettaro con 200/300 piante) e i filari sono disposti su un dolce declivio, indispensabile per evitare l’eccesso di acqua nel terreno, causato dalle abbondanti piogge tropicali. La pianta ha la forma di un cespuglio e cresce intorno ad un palo di ironwood (belian), il legno più duro e resistente in natura, l’unico in grado di reggere il clima equatoriale. I grani di pepe vanno raccolti quando dal verde iniziano a tendere al giallo paglierino, lavati in acqua e poi lasciati ad asciugare al sole.

Grazie alla presenza di Mulok Saban, che appartiene egli stesso agli Ibans ed è nato e cresciuto in una longhouse, le barriere linguistiche sono state presto superate e si son poste le basi per la sua partecipazione a Terra Madre e al Salone del Gusto 2006 con un proprio stand e con manifestazioni correlate. Per sopravvivere, come tanti altri presidi, quello del pepe nero di Rimbas necessitava di un sostegno e l’ha trovato nella Camera di Commercio, Industria, Agricoltura, Artigianato di Roma che ha stipulato un accordo per acquistare la produzione del Presidio ed utilizzarla per la produzione di formaggi e salumi tradizionali della provincia di Roma ed addirittura del tipico pan pepato.

I passi da compiere per rendere il presidio pienamente operativo sono ancora molti (migliorare la resa del terreno per aumentare la produzione, stilare un disciplinare e razionalizzare la fase di lavorazione), tuttavia la qualità di questo prodotto è stata già assai apprezzata durante lo scorso Salone del Gusto. Infatti, in occasione della giornata dedicata alla tradizione gastronomica romanesca, è stato presentato il progetto P.I.P.E.R., ovvero Pepe Ideale per i Prodotti di Eccellenza Romani, e durante la giornata lo chef Paolo Cacciani del ristorante Cacciani di Frascati ha incontrato Jannie Wee, una cuoca malese che cucina utilizzando esclusivamente prodotti biologici reperiti presso produttori della zona, tra cui il pepe nero di Rimbas.

E’ stato così possibile confrontare la famosa pasta cacio e pepe (cucinata con il pepe di Rimbas!) di Cacciani con l’interpretazione malese delle materie prime romane di Wee, che ha preparato il Paradise black pepper chicken .

Si è trattata di una festa gastronomica unica per apprezzare una varietà unica del pepe nero, forse la spezia più conosciuta ed utilizzata al mondo, ed unire il patrimonio culinario di popoli differenti e lontani. Da notare che il pepe rappresenta un quarto del commercio mondiale degli aromi , risultando così la spezia più importante da un punto di vista economico. Si tratta di una coltura poco redditizia rispetto all’albero della gomma o alla palma da olio, che richiede molto lavoro e, a differenza del riso, non è un bene primario; per questo motivo alla cura delle piante viene dedicato solo il tempo residuo delle famiglie. Obiettivo del Presidio è quello di migliorare la qualità del pepe di Rimbas, aumentando il numero dei raccolti annuali e il processo di lavorazione, dal lavaggio all’essiccazione. In questo modo i produttori potranno ottenere un prezzo migliore per il loro prodotto.

di Claris