La storia della Toma di Claudio Santacroce

Il formaggio Toma di Lanzo è il prodotto tipico derivante dalla lavorazione del latte presso piccoli caseifici aziendali delle Valli di Lanzo o negli alpeggi gestiti da margari, ovvero da pastori transumanti che trascorrono l’inverno nelle cascine di pianura intorno a Torino e nel periodo estivo salgono, con le loro mandrie, agli alti pascoli delle Valli.

L’utilizzazione dei pascoli alpini a fini zootecnici si perde nella notte dei tempi. Le più antiche notizie relative alle Valli di Lanzo si riferiscono all’epoca imperiale romana: verso il 150 d.C. la gens Vennonia, potente famiglia romano-torinese, inviava pastori, schiavi e coloni in Valle d’Ala a pascolare greggi ed a produrre burro e formaggi.

Nel Medioevo ebbero possedimenti e giurisdizione sulle Valli alcune abbazie, il Vescovo di Torino e diversi feudatari che concedevano le terre in enfiteusi a singoli affittuari o a consorti. Sovente, come riportano i conti delle Castellania di Lanzo del XIII e XIV secolo, il canone era pagato in natura con montoni, agnelli, mucche e formaggi. Nel conto del 1312, ad esempio, i consorti dell’ Alpe d’Usseglio dovevano pagare 80 libbre di formaggio all’anno.

Le prime informazioni merceologiche sul formaggio prodotto nelle Valli di Lanzo si trovano nel libro “Sulilma lacticiniorum” (Torino-1477), opera del medico vercellese Pantaleone da Confienza.

In esso erano descritti i formaggi fabbricati nel ducato sabaudo, tra i quali quello delle Valli di Lanzo che l’Autore giudicava “incisivus et mordicativus”, cioè piccante. A quel tempo il formaggio era consumato quasi esclusivamente dai ceti popolari che lo usavano, per condire altri cibi, al posto delle più costose spezie.

Il vocabolo “toma” non era in passato impiegato in trattati scientifici o documenti ufficiali, tutti redatti in latino, ma era invece usato nel linguaggio comune, avendo un’antichissima origine ed essendo diffuso in Francia ed in varie parti d’Italia. Per quanto riguarda le Valli di Lanzo le prime citazioni conosciute, riguardanti la “toma”, si trovano in vari documenti risalenti ai primi anni del 1700. Circa l’etimologia del vocabolo, i primi vocabolari piemontesi di inizio ‘800, così come pure i più recenti dizionari, divergono circa l’origine che viene fatta derivare da termini significanti: forma, taglio, caduta, rigonfiamento.

Nella seconda metà del 1800, quando le Valli di Lanzo divennero centri di villeggiatura per la nobiltà e l’alta borghesia torinese, il termine “toma” apparve poi anche in libri e guide turistiche locali. Frequentando le Valli, i Torinesi impararono a conoscere ed apprezzare i prodotti locali, tra i quali il burro ed il formaggio che, da allora, è comunemente conosciuto come Toma di Lanzo. Fino ad alcuni decenni or sono la Toma di Lanzo era un formaggio magro fabbricato con latte scremato, essendo il burro il prodotto principale del caseificio. Recentemente, essendosi fortemente ridotta la produzione di burro, le tome sono prodotte con un contenuto più elevato di grasso.

Proprio la regolamentazione delle caratteristiche merceologiche e delle modalità di produzione della toma è stata, nel tempo, oggetto di vari decreti e leggi. Una legge del 1939 ne impedì praticamente la vendita nei comuni delle Valli e solo con un decreto del 1950, sostenuto dal seno Luigi Einaudi, futuro Presidente della Repubblica, che fu anche villeggiante ad Ala di Stura, furono fissate le caratteristiche di tale formaggio e delimitate le zone di produzione in provincia di Torino. Il l0 maggio 1993 è stata riconosciuta con DPCM la denominazione d’origine del formaggio Toma piemontese a quei formaggi prodotti nelle provo di To, Cn, V c, Bi, No, Vb (At e Al in parte), e
quindi anche a quelli delle Valli di Lanzo, aventi le seguenti caratteristiche: essere un formaggio semicotto, essere prodotto con solo latte di vacca, avere un contenuto in grasso non inferiore al 40% per il Toma piemontese a pasta morbida, e non inferiore al 20% per il Toma piemontese semigrasso a pasta semidura, avere un peso compreso tra 1,8 e 8 Kg. La Commissione CEE ha riconosciuto con Reg. 1293 de.l 1.7.1996 la Denominazione d’origine protetta (DOP) alla Toma piemontese.

La Toma di Lanzo ha però caratteristiche tradizionali che in parte differiscono da quelle fissate dalla DOP del Toma piemontese. Per tale motivo essa è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Tradizionali che, in conformità all’art. 8 del D. L. n. 173 del 30.4.1998, la Regione Piemonte ha approvato con D.D. n. 39 del 17.4.2000 con la seguente scheda tecnica: caratteristiche: formaggio a pasta cruda ed a maturazione media, prodotto con latte intero o latte parzialmente scremato per affioramento e miscelato al latte appena munto. Peso 5-7 kg. Diametro 30-35 cm. Scalzo 8-12 cm; metodiche di lavorazione: al latte, portato ad una temperatura di 35-37°C si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 10-60 minuti. Con un~ frusta si rompe la cagliata finemente. La cagliata è raccolta in teli e si procede ad impastare e comprimere la massa con le mani. La pressa tura continua poi con i pesi che sono tolti dopo un giorno. Segue la salatura a secco con vari rivoltamenti (questa fase dura 10-15 gg) e la stagionatura (20-90 gg) in locali con temperatura di 5-10°C e umidità relativa dell’85% circa. In alternativa alla pressatura, alcuni produttori pongono la cagliata estratta dalla caldaia nelle fascere e la tolgono quando essa ha raggiunto una consistenza tale da mantenere la propria forma da sola.

Con tali caratteristiche la Toma di Lanzo è stata uno dei primi 14 prodotti ad essere inserito nel “Paniere” dei prodotti tipici della Provincia di Torino che sono oggetto di specifiche attività di promozione e commercializzazione.

di Claris