Nel mondo biblico il «gusto» è assai prossimo alla visione divina: «gustate et videte quoniam suavis est Dominus» (Ps., XXXIII, 9); lo confermano, in età barocca, mistici e teorici dell’estasi: la «degustazione della divina dolcezza» (Sandaeus, 1640) pertiene al «dono della Sapienza, della quale è cognizione sperimentale e pratica».

Un secolo dopo, nel Traité de l’âme di La Mettrie, il gusto è solo più «impressione» (gradevole o sgradevole) che deriva dalla percezione di sensazioni. Buon gusto o cattivo gusto viaggiano sul sottile discrimine delle abitudini, delle convenzioni, dell’abituale o inabituale, come «l’odore di pergamena bruciata».

Capita al gusto ciò che accade alla parabola saperi / sapori: i secondi gravano sui primi, sino a che l’Artusi dovrà premettere – a proposito della «Insalata maionese» – che «Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da doversi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino o all’acqua ungherese» (La scienza in cucina).

Segnale di finezza estetica o di squisito palato, del «buon gusto» rimane oggi un’odorifera memoria, tra guide, sagre, antiche e nuove cucine, sì che talvolta – voltate e rivoltate le mode come la «pizza a libretti» – vien da sospirare, con Gozzano, alle «buone cose di pessimo gusto».

di Redazione