da Mozzarella: dal Papa alla DoP
Marzo 24, 2002 in il Traspiratore da Redazione
La mozzarella è uno dei nostri prodotti alimentari più noti in tutto il mondo. E’ nella lista dei formaggi italiani da tutelare e, per questo, sulla sua preparazione vigilano numerosi organi di controllo. Nel 1996 alla mozzarella di bufala campana è stata assegnata la denominazione di origine protetta (D.O.P.), riconosciuta ai prodotti strettamente legati alla regione di cui sono originari; questo implica che la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione da cui proviene il prodotto stesso.
Il termine mozzarella comparve per la prima volta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale; costui, in un ambiente dove si “maneggiavano” specialità provenienti da ogni parte d’Italia e d’Europa, la definì come “una piccola delizia bianca”.
Tipica specialità campana, quella più pregiata viene prodotta esclusivamente con il latte di bufala. Ora che molte aziende hanno adottato un regime agricolo di tipo biologico e producono, nei loro campi, mais e foraggio senza ricorrere a concimi chimici, le bufale possono pascolare in regime di semilibertà, fatti salvi i rigidi controlli sanitari per mantenere gli allevamenti indenni da malattie.
Particolare curioso, nonché segno della tradizione, al momento della mungitura le bufale vengono ancora chiamate ognuna con il proprio nome e all’appello, fatto sempre dalla stessa persona, si staccano dal branco e si avviano alla loro postazione per essere munte. La preparazione della mozzarella poi prevede due fasi: nella prima si riscalda il latte e si aggiunge il caglio, facendo maturare il tutto sotto siero fino al raggiungimento di una sufficiente acidità; nella seconda la cagliata acidificata viene filata perché assuma la caratteristica struttura filamentare della mozzarella di bufala.
La pasta filata viene realizzata in acqua a 90° ed il prodotto finale è composto, in maniera approssimativa, per il 55% da acqua, per il 30% da grasso e per il 15% da proteine. Successivamente si procede alla formatura della mozzarella, che viene effettuata manualmente da due operatori: uno tiene in alto la pasta filata, del peso di circa 3-4 kg, e l’altro con il pollice e l’indice delle due mani la stacca (mozza). Il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda e, per finire, si procede all’immersione della mozzarella in soluzioni saline con un contenuto di sale dal 10 al 18 %.
La mozzarella è eccellente se mangiata fresca, ma è anche largamente utilizzata cotta, soprattutto sulle pizze.
di G. Ortali
