Fungo d’oro 2004
Ottobre 17, 2004 in Enogastronomia da Claris
La cultura gastronomica del pinerolese si è caratterizzata nei secoli grazie al fungo ed alla castagna, una volta alimenti comuni e proprio perché comuni essenziali per sfamare la popolazione. Adesso tutto è cambiato e marroni e funghi sono elementi rari, perciò pregiati, sono alimenti difficili da trovare, quindi quasi di lusso. Ed allora è giusto celebrarli nella migliore maniera, curarli, coccolarli quasi, nella certezza che rimangano tracce indelebili della loro bontà, della loro importanza nutrizionale e storica.
Tutto questo presuppone cura dell’ambiente, attenzione al territorio, gestione mirata delle iniziative e tutto questo porta ad un miglioramento dell’immagine delle valli del Pinerolese, ad un incremento sostanziale del turismo. Insomma per la zona i funghi possono e devono diventare la gallina dalle uova d’oro come lo sono i tartufi per l’Albese. A patto, come spiega il presidente dell’Atl Chiabrera che Giove pluvio lasci qualche lacrima in più sulla terra nei momenti cruciali della stagione e tutta la categoria dei ristoratori continui a muoversi compatta nell’adesione e nella promozione del territorio e delle manifestazioni relative, magari migliorando la gentilezza nell’ospitalità, che pur non essendo mai stata nel dna genetico delle valli, può diventarlo in maniera semplice e proficua.
Senza dimenticare, come sottolinea l’assessore regionale Vaglio, che il fatto che ci siano pochi funghi non dipende solo dalla quantità delle piogge né dal numero di coloro che li raccolgono, quanto dallo spopolamento fisico e territoriale e umano dei boschi, con annesse tutte le attività legate alla vita di montagna, dall’irrigazione ai mestieri tradizionali.
L’occasione per tale tavola rotonda, la presentazione della principale manifestazione dele valli legata al mondo dei funghi, il ‘Fungo d’oro 2004’.
“L’ iniziativa dell’ATL Montagnedoc di proporre ai ristoratori delle Valli Olimpiche per il quarto anno consecutivo una competizione virtuosa di tipo enogastronomico è apprezzabile quindi sotto diversi punti di vista. Innanzitutto perché la competizione fa bene alla qualità, stimola l’abilità dei cuochi a dare il massimo di se stessi ed a soddisfare le esigenze dei clienti e delle giurie. In secondo luogo perché onorare la tavola con i funghi porcini e di altre specie significa onorare i doni spontanei di un territorio che ospiterà nel febbraio del 2006 i Giochi Olimpici Invernali. Di conseguenza la doppia kermesse del “fungo in tavola” e del “fungo d’oro” può essere considerata come una prova d’artista, i cui effetti positivi per i ristoratori più bravi dovrebbero farsi sentire da qui all’appuntamento olimpico ed oltre. Dunque, una bella sfida, dove a vincere ed a crescere è il sistema qualità della ristorazione di quelle località che tra un anno e mezzo saranno sotto l’occhio delle telecamere di tutto il mondo.”
Già una sfida, perché oltre alle scorpacciate di appassionati e turisti, il ‘Fungo d’oro’ per i ristoratori ed i loro chef rappresenta una gara.
Domenica 17 ottobre pomeriggio presso l’Argal di Frossasco infatti ci sarà una dimostrazione pratica di alta cuisine originata dai funghi con grandi chef internazionali e gli chef già vincitori del Fungo d’Oro sul tema “Il fungo sulle tavole del mondo”.
Lunedì 18 ottobre, presso l’Istituto Alberghiero “A. Prever” di Pinerolo, con ospiti d’onore gli chef internazionali Mauro Maia da S. Paolo (Brasile) e Nara Yoshikatzu da Hokkaido (Giappone), il vincitore del Fungo d’Oro 2004 sarà accompagnato dai vincitori degli anni precedenti (Walter Eynard del ristorante Flipot di Torre Pellice, Steven Lazzarin del ristorante Malan Locanda del Postale di San Germano Chisone e Chicco Genovesio della Locanda La Posta di Cavour) in una esibizione premiazione dela bontà assoluta delle ricette ai funghi.
A questo proposito impossibile non citare la Gran Boulajour 2004, che è la sig.ra Germana Tessa di Giaveno!
Il Fungo d’oro rimane quindi la miglior testimonianza di chi con emozione e passione della cucina ha fatto non solo un mestiere nobile, ma anche un momento culturale ricco di creatività e tradizione al contempo. Valorizzare significa certificare e promuovere innanzi tutto, presso i ristoratori del nostro territorio l’uso di questo straordinario vegetale privo di clorofilla, ma intenso nel sapore e nel profumo, che accudito e lavorato nel modo più giusto può offrire interessanti ed importanti risorse economiche alla Comunità.
Ristoranti dell’Associazione Fungo d’oro
Fino al 31 ottobre i ristoranti indicati proporranno menù a base di funghi – è consigliata la prenotazione direttamente ai ristoranti
specialità: Fungo porcino al cartoccio con spezie e crostini; flan di garitule con testa di porcino alla griglia e salsa verde; tajarin con funghi porcini e salvia croccante; coniglio in porchetta con ratatouille di funghi di sottobosco
chiuso: mercoledì
specialità: Crostoni con funghi porcini trifolati e fonduta; tajarin caserecci ai funghi porcini; polenta di Storo ai funghi porcini
chiuso: martedì
specialità: Funghi alla Stellina (Funghi al forno con patate cotti con olio extravergine di oliva)
chiuso: lunedì
specialità: secondo disponibilità
chiuso: lunedì, martedì
specialità: Riso Carnaroli cotto con il ragù di coniglio; manto di porcini su brodetto di prezzemolo e cannolo di aglio e tartufo nero
chiuso: lunedì
specialità: Carne all’albese con funghi; tris di cuoricini; nidi di polenta; tagliolini panna e funghi; sottofesa di vitello con funghi porcini trifolati e patate al forno; dolce; caffè. Vini consigliati: Arneis e Nebbiolo
chiuso: mercoledì
specialità: Nidi di polenta ripieni di funghi; tagliolini ai funghi; filetto con fonduta ai funghi
chiuso: martedì sera, mercoledì
Altri ristoranti dell’Associazione Fungo d’oro
specialità: Tortino di porcini e patate al fondente di Toma del Lait Brusc
chiuso: lunedì
specialità: Riso o tagliolini ai funghi; tris di funghi (cotti su pietra, fritti, al forno su foglia di uva fragola); reali al burro nero e salvia fritta; insalata di reali con tartufo bianco
chiuso: lunedì sera, martedì
specialità: Sottofiletto ai funghi
chiuso: mercoledì
specialità: Involtini d’autunno Laghironda
chiuso: lunedì
specialità: Orzo con crema di castagne e porcini
chiuso: martedì
specialità: Crostini ai funghi porcini e toma; risotto ai funghi porcini; fritto di funghi porcini; sorbetto alla mela
chiuso: lunedì, martedì
specialità: Porcini e g
amberoni al “Cà mia”
chiuso: mercoledì
specialità: Gnocchi di patate di Mocchie con ragù di porcini e Toma
chiuso: domenica sera, mercoledì
specialità: Secondo disponibilità
chiuso: lunedì, martedì
specialità: insalatina di funghi porcini; tajarin ai funghi porcini; funghi fritti. Su prenotazione: crema di patate e funghi reali, funghi alla foglia di vite
chiuso: giovedì
specialità: Tortino di funghi con fonduta del “lait brusc”; maltagliati ai funghi porcini; filetto con cappelle di porcini
chiuso: martedì
specialità: secondo disponibilità
chiuso: lunedì
specialità: Ciambella di riso ai funghi porcini farcita di lumache e uva in umido in salsa glassata di castagne e sedano
chiuso: lunedì, martedì
specialità: Tagliata di filetto in crosta di noci e funghi porcini con scaglie di porcini e ribes rosso
chiuso: mercoledì
specialità: Nuvole di sfoglia con funghi; risotto mare e monti; polenta con funghi in umido funghi fritti
chiuso: martedì sera, mercoledì
specialità: Filetto in bellavista con crema di funghi porcini
chiuso: mercoledì
specialità: Manzo fumè con funghi; insalatina mari e monti; tortino di sfoglia fonduta e porcini; risotto ai porcini e castelmagnotournedos con funghi porcini e assaggio di funghi fritti e trifolati
chiuso: lunedì
specialità: Finissima di fassone con porcini e grana; omelette ai porcini; porcini fritti; tagliolini ai porcini; risotto porcini e salsiccia; pappardelle alle garitule; bocconcini di vitello all’uccelletta; scaloppine ai porcini; cappelle ripiene di magro al forno; sogliola atlantica ripiena di porcini trifolati
chiuso: domenica sera, lunedì
specialità: Girello con bagna caôda e porcini freschi; sformato di porcini e patate con fonduta di Cevrin; ravioli di patate con toma d’alpeggio; timo con grattata di porcini; trittico di funghi porcini
chiuso: lunedì
specialità: Albese con funghi porcini o reali; flan, sfoglia e frittata di funghi porcini; riso o tagliolini ai funghi porcini; tris di funghi (trifolati, fritti, alla griglia, o in umido con polenta)
chiuso: mercoledì
specialità: Vitello rosato con insalata di funghi crudi; tagliolini con funghi porcini trifolati; bombette ai funghi; dolce della casa
chiuso: domenica
specialità: Cialde di prezzemolata con funghi, germogli di soia e pomodorini; gnocchi di patate al curry con zucchine e funghi; petto d’anatra farcito ai funghi con fonduta alla piemontese; pesca spadellata allo zafferano con gelato
chiuso: martedì
specialità: Umido di garitule con lumache
chiuso: domenica
specialità: Funghi fritti; funghi in insalata; risotto ai funghi; filetto di vitello ai porcini
chiuso: giovedì, lunedì sera
chiuso: domenica sera, lunedì
specialità: secondo disponibilità
chiuso: lunedì
di Claris