Sorbetti, granite e dintorni

luglio 20, 2003 in Libri da Gustare da Redazione

Luca Caviezel – Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni, Chiriotti Editori, pp. 360, Euro 46,00

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Siamo in estate ed allora deliziamoci con sorbetti e granite, di cui possiamo trovare storia, tecniche e curiosità sul volume “Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni” di Luca Caviezel edito da Chiriotti Editori.

Nelle 360 pagine si analizzano in maniera approfondita le diverse tecnologie di produzione del sorbetto e della granita, nonché le caratteristiche qualitative degli ingredienti, il tutto completato da sfiziose e gradevoli ricette per rinfrescare le nostre vacanze.

Particolarmente interessante è il capitolo dedicato ai sorbetti di verdure, contenente le ricette per realizzare squisiti sorbetti di basilico, di cetriolo, di peperone, di radicchio, doni che la natura ci ha dato fin dai tempi più antichi. …E proprio nell’antichità troviamo le prime notizie su “neve, ghiaccio… granite e sorbetti!

Nel XVIII secolo a.C., infatti, i mesopotamici costruivano cunicoli sotterranei per conservare neve e ghiaccio da utilizzare per la conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Prendiamo la macchina del tempo e facciamo un salto di alcuni secoli. Ci tuffiamo così nel Rinascimento dove troviamo la presenza dei sorbetti in tutte le nobili mense, per arrivare poi al Settecento quando si può gustare “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”.

Nacque prima il sorbetto o la granita? Una tesi sostiene che nacque prima la granita, dato che il prodotto ha un aspetto piuttosto primitivo, granulare appunto, simile al ghiaccio aromatizzato.

Una seconda tesi, di natura storica, associa il nome granita al nome sorbetto ed al nome gelato. Non è possibile stabilire con precisione quale dei due prodotti sia nato prima, poiché la produzione del tipo di ghiaccio varia nel tempo e con la tipologia di strumenti usati per fabbricarlo.

Ma quali sono le differenze tra granita e sorbetto? Possiamo definire la granita anche “ghiacciata” o “grattachecca romana”. Il ghiaccio viene tritato molto grossolanamente e poi aromatizzato con sciroppo o frutta fresca.

Il sorbetto è senza dubbio un “ghiaccio leggero, cremoso e soffice che si fonde immediatamente in bocca e che esalta il gusto della frutta o dell’aroma che si sceglie”.

Senza dubbio la granita ha un effetto più dissetante e andrà consumata fuori pasto, mentre il sorbetto può essere gradito da entremets o a fine pasto, a voi la scelta!

Come dicevo, il libro che offre queste e tante altre curiosità è stato scritto da Luca Caviezel, profondo studioso della chimica alimentare ed accurato conoscitore di tutte le tecniche più ricercate e particolari dell’uso dei prodotti della natura. E’ docente di tecnica e tecnologia della gelateria ed ha pubblicato svariati volumi con la Chiriotti Editori.

Il libro è molto gradevole perché racchiude, oltre a tutti gli aspetti storici e pratici dell’arte della sorbetteria, anche parecchie illustrazioni d’epoca, ricette schematizzate in tutti i particolari, splendide ed appetitose fotografie di sorbetti e granite in una veste tipografica molto accurata in carta patinata. Non resta che acquistarlo, leggere e … sperimentare.

di Giuse Ortali