Slow Coffee

ottobre 30, 2007 in Enogastronomia da Gabriella Grea

troppi caffèDovete abbandonare Morfeo per entrare nella routine giornaliera? Vi è necessario un corroborante aiuto post-prandiale? Sognate una coccola per il palato al calar del sole? Per ogni momento il caffe più idoneo, offerto dalle diverse torrefazioni e dai mille bar declinato in ogni sfumatura possibile; diventa indispensabile possedere una bussola nel dedalo delle tazzulelle ‘e cafè: un vademecum a cui non si può rinunciare è proposto dagli incontri organizzati al Gran Caffè Vittoria, dove Andrea vi illustrerà miti e leggende legati ai preziosi chicchi e vi svelerà qualche segreto per riconoscere a colpo d’occhio un buon caffè.

La pianta del Quahvè (turco) appartiene alla famiglia delle Rubiacee, ma tra le sessanta specie appartenenti al genere coffea le più commercializzate sono la Robusta e l’Arabica, a seguire la Liberia e l’Excelsa. Il contenuto di caffeina nella Robusta è maggiore, quasi il doppio rispetto all’Arabica. Quest’ultima prospera nei terreni di origine vulcanica, ricchi di sali minerali, tra i 900 e i 1200 m di altitudine, ad una temperatura di 20 °C. I grani sono piccoli e molto profumati, tuttavia la pianta è più delicata e più soggetta a malattie che rischiano di compromettere il raccolto.

caffè piantaPiù resistente la varietà robusta che vegeta anche in pianura e tollera temperature maggiori. E’ stata scoperta in Congo ed attualmente la sua coltivazione è estremamente diffusa. La Liberia produce chicchi di caffè di qualità inferiore, ma in grado di offrire un caffè profumato e gradevole molto apprezzato nei Paesi Scandinavi. La coffea Excelsa è stata scoperta nel 1904, ha una resa elevata ed i suoi grani – se lasciati invecchiare – danno un caffè simile all’Arabica.

In realtà in commercio troviamo le “miscele”, artificio tecnico e commerciale insieme per garantire una gamma di sapori (… e di prezzi) che soddisfano i clienti, per migliorare la qualità del prodotto offerto e mantenerlo inalterato nel tempo. Più è complessa la miscela (5-8 componenti) più è facile assicurare la costante presenza del prodotto sul mercato, bilanciando raccolti insufficienti e variazioni organolettiche dei chicchi.

storia del caffèAbbiamo scelto la miscela più adatta, ma siamo ancora lontani dal Buon Caffè, perché dal miglior chicco macinato malamente origina un caffè raccapricciante: bruciato, rancido e deludente! Le macine si usurano e devono essere sostituite, la campana e il macinino costantemente puliti. Il grado di macinatura deve essere orientato in funzione dell’umidità e del peso sulla macina. Le macchine a leva consentono una pressione maggiore (fino a 14 atm), garantendo un caffè più denso, viscoso, ricco di oli essenziali e dal gusto più persistente sul palato. La moka casalinga è perfetta se preferite un caffè del gusto più leggero, anche se il contenuto di caffeina sarà maggiore, perché è più lungo il tempo di estrazione.Se la tazzina è fredda ? Orrore raccapriccio! Assolutamente calda per esaltare l’aroma, bianca per valorizzare il colore, arrotondata nei bordi e nelle forme per accogliere senza “rompere” la crema del prezioso nettare che lambirà i vostri neuroni risvegliandovi le facoltà mentali. Potenzia memoria, apprendimento e concentrazione, allontana stanchezza noia e sonnolenza…

Ah che bello ‘o cafè, anche a Torino lo sanno fa’,

con la ricetta di Andrea e colleghi, baristi eccellenti,

preciso a mamma’.

Per informazioni:

Gran Caffè Vittoria, Via Genova 6/f, Torino

tel 0116964448

di Gabriella Grea