Perera per Traspi.net

luglio 13, 2002 in Libri da Gustare da Stefano Mola

30929(3)Orlando Perera, giornalista, ben noto a chi segue i telegiornali regionali del Piemonte, autore de “Volti del gusto”, volume che partecipa all’edizione 2002 di Libridagustare (leggetene la recensione) ha accettato di rispondere alle domande di Traspi.net. L’articolazione delle sue risposte è testimonianza di impegno, passione e interesse.

La storia del gusto non è solo mantenimento statico della tradizione ma anche contaminazione (basti pensare a cosa sarebbe la cucina senza i prodotti arrivati dal nuovo mondo). Quali sono oggi le possibilità di una evoluzione sana della cultura enogastronomica? E quali invece i pericoli?

Certo: patate, pomodori, peperoni, cacao, persino il mais, nel Medioevo non c’erano da noi. La nostra cucina di tradizione senza questi “innesti” non potrebbe esistere. Ma era un problema di conoscenza: semplicemente questi prodotti non si sapeva neppure che esistessero. La loro scoperta è stata per la vecchia Europa un arricchimento a conti fatti superiore a quello portato dall’oro dei Conquistadores. Oggi conosciamo tutto: siamo, o possiamo essere, informati sui prodotti del Messico o della Mongolia, i locali etnici dilagano, con fedeltà relativa alle cucine originali. Ma questo è positivo, un allargamento delle esperienze, l’incontro con diverse concezioni del gusto, che si esprimono nei prodotti e nella cucina. Il cous-cous magrebino ad esempio lo si trova ormai nei supermercati. Il nostro “gusto” atavico non viene messo in discussione, anzi può essere rafforzato dal confronto in una medesima logica di difesa delle radici e della tipicità. Slow Food ha posto sotto tutela l’olio d’Argan marocchino, prodotto artigianalmente in quantità ridottissime, che ora è arrivato nella cucine dei ristoranti a tre stelle. La cultura enogastronomica deve rifuggire da una concezione integralista, di chiusura al confronto, o si condanna ad un ruolo “museale”, sicuramente perdente. Quello che conta è non smarrire il fondamentale concetto di identità, che contiene in sé quello di diversità. Non occorre scomodare la psicanalisi classica per ricordare come il cibo, l’oralità, siano elementi decisivi per la costruzione di questa identità. Quel valore che ci rende riconoscibili fra gli altri miliardi di esseri umani, dandoci dunque la certezza di esistere proprio esaltando le differenze. Il vero problema dell’alimentazione contemporanea non è la contaminazione ma il fatto che il principio d’identità sia messo pesantemente in discussione da un mercato che sfugge alle possibilità di controllo e di scelta dell’individuo. Un mercato che si è esteso al globo terracqueo, ed è sottoposto ad una pressione senza precedenti da parte della grande industria alimentare, dei gruppi multinazionali che hanno l’unico scopo di garantire profitti agli azionisti, e vedono come fumo negli occhi concetti come “cultura”, “identità” alimentare. Il loro ideale è l’omologazione, la massificazione spinta dei gusti, che consenta di vendere lo stesso prodotto in Siberia e in Colombia, in Canada e in Sudafrica. Un prodotto che risponda all’unica esigenza del contenimento dei costi della materia prima e della lavorazione, e della sua accettazione acritica da parte del consumatore, debitamente condizionato da massicce compagne pubblicitarie, per fare di “quel” consumo una sorta di nuova ideologia, come spiega Naomi Klein. Un’ideologia senza….idee, senza dibattito, se non quello appunto di come far crescere i fatturati, che fa strame di storia, tradizioni, lavorazioni tipiche e sapori di territorio. Kaori al posto della nonna. E’ il caso di citare Coca-Cola e McDonald’s, o anche Danone e Unilever? Mi dicono che anche loro stiano facendo i conti con il problema dell’identità alimentare: McDonald’s in Egitto chiama i suoi hamburger McFelafel: il Felafel è una sorta di piadina locale. Mi pare ci sia da diffidare. Non vorrei spingermi troppo lontano, ma forse è bene rendersi conto che sul cibo, sull’alimentazione si gioca una partita epocale per l’umanità, la difesa delle nostre identità, ma anche l’eliminazione della fame e del sottosviluppo. Lo dimostrano campagne di grande rilievo culturale e politico, come quella della scienziata indiana Vandana Shiva, con la sua lotta per la difesa del riso asiatico Basmati e dell’olio di senape, contro l’invasione di quello di soia e delle coltivazioni estensive di questo vegetale, geneticamente modificato, imposte nel continente indiano dai grandi gruppi alimentari americani. Al recente vertice mondiale FAO di Roma sull’alimentazione è emerso con chiarezza il diritto alla “sovranità alimentare” come un diritto fondamentale dell’uomo.

Alla fine del percorso descritto nel suo libro, che cosa la rende ottimista e cosa invece pessimista sulla sopravvivenza dell’artigianato alimentare?

Se dai grandi problemi planetari, torniamo alle nostre realtà locali devo dire che vedo qualche ragione di ottimismo. Ho raccontato quindici storie di prodotti, ma soprattutto di persone, uomini e donne che hanno fatto una scelta precisa. Magari quella di continuare a preparare la “testa in cassetta” delizioso salume di Gavi Ligure, perdendo lunghe ore a far cuocere i diversi tagli di carne della ricetta, a scottarsi le dita per tagliarli a caldo, a insaccarli con fatica conservando la giusta distribuzione dei vari ingredienti. Oppure il gusto caparbio e il coraggio imprenditoriale di andare a recuperare i formaggi d’alpeggio a Frabosa, offrendo una giusta remunerazione ai malgari, che altrimenti butterebbero il latte. Perché tutto questo, quando ci sono modi più rapidi e più comodi per far quattrini? Perché evidentemente, al di là dei profitti, queste persone vedono altri valori. Vogliono che il lavoro parli di loro stessi, della loro storia. Vogliono riconoscersi in ciò che mangiano. Mi pare che anche la “gente”, le famiglie, pur bombardate dagli spot televisivi, comincino ad avvertire confusamente qualcosa del genere. E’ incredibile il successo che hanno le varie sagre domenicali. Come ben dice Carlin Petrini non c’è borgo sperduto che non abbia riesumato qualche tradizione locale, sia del fagiolino o della pera cotta, e vi abbia costruito attorno una mostra-mercato, una degustazione di gruppo, una festa delle buone cose d’una volta. I turisti accorrono in massa, assaggiano e comprano. Che poi sia tutto oro quel che riluce, e qualche brasato della nonna non venga preparato con la carne comprata alla Conad, il dubbio c’è. Ma pazienza. E’ importante il segnale. Bisogna però creare un mercato corretto, che da una parte offra all’artigiano alimentare una giusta remunerazione del valore aggiunto, con gli ideali alla fine non si campa, e nello stesso tempo garantisca il consumatore disposto a spendere qualche centesimo in più per avere il prodotto “genuino”, “artigianale”. Quel prodotto deve mantenere ciò che promette, altrimenti è meglio andare al centro commerciale, dove almeno non si viene truffati. Le mode portano tante opportunità quanti rischi: bisogna governarle.

Le foto dei protagonisti danno spesso una sensazione di serenità concreta, come di chi si trova molto bene nelle vesti che indossa. È solo un’impressione, o è quanto si percepisce anche dal vivo?

Sì, questa serenità, che si potrebbe dire anche padronanza di sé, è avvertibile negli incontri con i protagonisti del libro. Il malgaro che tira su a braccia nude la cagliata di Bettelmett dal paiolo, e posa nella foto con occhi chiari, pacifici, nell’umiltà del suo gesto avverte istintivamente un senso di appartenenza, un “dover essere” pienamente realizzato. Se questo mio gesto è così carico di memoria, di calore, di odori acri e familiari, di saggezza profonda, anch’io sono così, non devo dimostrare altro. La figura più inquieta del libro è quello di Matterino Musso, il birraio di Piozzo, che non sembra mai appagato dalla cura ossessiva che pone nel complicato processo di “birrificazione” del malto e del luppolo, secondo le grandi scuole belghe, francesi o angl
osassoni che ha appreso viaggiando per l’Europa. Il suo è l’ideale più faticoso, quello di essere se stesso, di dar corpo ai propri sogni. La birra in fondo ne è solo lo strumento. Ma anche questo non è un insegnamento sul quale riflettere?

Il turismo enogastronomico potrà diventare una risorsa decisiva per lo sviluppo economico del Piemonte?

Non c’è dubbio e per fortuna i primi a pensarlo sono ad esempio i responsabili della Regione, Presidente Ghigo in testa, che punta esplicitamente sull’enogastronomia come risorsa per un nuovo sviluppo del Piemonte. Basti pensare al forte investimento economico sul Salone del Gusto. Ma qui torniamo al problema del governo dei processi. Bisogna creare le famose “filiere”: una produzione enogastronomica di qualità, deve partire da una revisione profonda della politiche agricole, degli incentivi, da un recupero intelligente dei valori ambientali legati alle produzioni tipiche. Non si può, ad esempio, stravolgere il paesaggio delle Langhe, cancellando boschi, frutteti, orti, ripe, per imporre la redditizia (per ora) monocultura della vite. Non basta confezionare un prodotto dozzinale in un vasetto con la tela a quadretti e venderlo a caro prezzo in spacci di lusso per rendere un buon servizio alla produzione tipica di qualità. Ci vogliono leggi severe e controlli implacabili. Le banche locali, che sono strumenti di grande efficacia, devono indirizzare gli investimenti in modo responsabile, appunto nella direzione del prodotto tipico e del recupero ambientale. Tra l’altro, l’agricoltura così concepita può essere di per se stessa, ancora prima che i suoi prodotti arrivino sulle tavole, una straordinaria attrazione turistica.

Potrebbe raccontarci qualche episodio (un personaggio, un prodotto, un’occasione) che lei considera particolarmente importante nella costruzione del suo gusto personale?

Il mio gusto personale non è di matrice piemontese, essendo io nato e cresciuto fino all’adolescenza a Genova. La mia città natale ha però un’identità alimentare molto marcata e molto antica, se così si può dire, che ha l’odore del mare e il profumo delle erbe coltivate negli avari appezzamenti sulle coste rocciose. Ma è anche una città corsara, che ha trafficato e spadroneggiato per molti secoli in tutto il Mediterraneo, portando a casa immense ricchezze. La cucina si è ovviamente plasmata su questi caratteri. La specialità ligure che meglio li riassume è un piccolo monumento, che contiene i prodotti del mare, quelli degli orti terrazzati, la cucina corsara e un gusto complessivo di opulenza barocca. Parlo del Cappon Magro, un piatto di grande complessità, che ormai nessuno più prepara in casa, ma che io ho visto ancora ammannire con lunga fatica dalla mia nonna materna, classe 1880. La base è la galletta secca, che la gente di mare portava sui velieri come scorta per lunghe settimane. L’origine del piatto è infatti squisitamente marinara. La galletta strofinata con aglio ed intrisa leggermente d’aceto veniva arricchita con il pesce e i crostacei disponibili in quel momento, si chiamava cappone di galera in tono ironico, essendo il vero cappone cibo ricercato, da signori. Oggi la galletta viene stesa su un largo piatto di portata. Sopra vi si colloca un pesce fino, nasello od ombrina, lessato e diliscato e sopra ancora medaglioni d’aragosta, alternando gli strati con una salsina d’olio, capperi, olive, aggiughe. Intorno si dispongono, verdure miste, barbabietole, cavolfiore, carote, patate, scorzonere (radici dolci), carciofi, cipolline, tutte lessate e tagliate a fettine. Si copre ancora di salsa e si decora con una dozzina di ostriche, uova sode e stecchini dove s’alternano olive Taggiasche e gamberi. Su tutto si grattuggiava “mosciamme”, filetti di delfino essiccati, oggi proibiti, e sostituiti dalla bottarga di tonno. Ma il Cappon Magro è una leggenda, un mito grandioso. Nel mio ricordo m’accontento di meno: la focaccia genovese, appena sfornata, fragrante di farina tostata, intrisa d’olio caldo, tiepida e morbida ogni volta come un primo bacio. La mangiavo bambino nei “carrugi”, per mano a mia madre o mio padre, in quell’intenso profumo di mare che allora ancora avvolgeva la mia città.

di Stefano Mola