Mangiar bene, che passione!

settembre 19, 2004 in Enogastronomia da Redazione

CascinaTempo d’autunno, tempo di Sagre. Per i ben abituati astigiani, il mese di settembre, oltre che del Palio, è il mese degli appuntamenti enogastronomici, che con i ricchi sapori e la leggera ebbrezza del buon vino, fanno dimenticare che le vacanze son finite, ed è ora di tornare al lavoro!

Negli anni, la manifestazione della Douja d’Or, che si svolge parallelamente alle Sagre e alla corsa del Palio – quest’anno dal 10 al 19 di settembre – si è affermata con sempre maggior rilievo, e da appuntamento per i soli addetti ai lavori, è diventato irrinunciabile punto di incontro tra degustatori esperti e semplici amatori del buon vino.

E’ in questo ambito che si è giunti a serate di incontro del valore di quelle proposte e realizzate dalla Saiagricola domenica 12 settembre, presso l’Auditorium del Palazzo del Collegio ad Asti.

Il tema: Riso Piemontese e Nobile di Montepulciano, ovvero uno sposalizio tra le qualità di riso prodotte nella celebre tenuta di Cascina Venerìa di Lignana, presso Vercelli, e il Vino Nobile di Montepulciano, prodotto nella Fattoria del Cerro di Montepulciano, presso Siena, vincitore della Douja d’Or.

Come “aperitivo”, la degustazione di due Oli Extravergini d’Oliva pregiati, il “Terre di Siena”, prodotto sempre dalla Fattoria del Cerro e il “Colli del Trasimeno”, prodotto invece dalla Tenuta di Montecorona di Umbertine, vicino a Perugia.

Ad alto contenuto scientifico gli interventi degli ospiti: il Dott. Marco Oreggia, giornalista del Gambero Rosso e uno dei fondatori dell’Associazione Slow Food, e il Prof. Giorgio Calabrese, membro dell’Authority Europea della Sicurezza Alimentare e dietologo di fama internazionale con cattedre alla Cattolica di Piacenza e all’Università di Boston.

A supporto, il giovane e validissimo team marketing della Saiagricola, che ha contribuito in modo fondamentale allo svolgimento di una serata piacevolissima e veramente istruttiva.

Il moderatore è stato d’eccezione: il Direttore Generale di Saiagricola stesso, il Dott. Guido Sodano, appassionato da sempre di coltivazioni e da anni impegnato in Italia e all’estero nella promozione dei prodotti della Saiagricola e dell’Italian Style nell’alimentazione.

Il successo della serata è stato determinato, oltre che dalla squisitezza degli alimenti degustati, dalla bravura dei due chef, autori, rispettivamente, di un primo a base di riso Carnaroli, nella persona del simpaticissimo Beppe Sardi del ristorante “Il Grappolo” di Alessandria, e di un dessert sperimentale a base di riso Balilla, ispirato in parte al lontano oriente, nella persona di Ugo Alciati del ristorante “Guido da Castigliole” di Pollenzo, nel cuneese, che lavora con un team internazionale.

Riso AmaroNel corso della serata, inoltre, sono stati proiettate parti del filmato-documentario, premiato dalla critica e presentato anche al MoMa di New York, realizzato da Saiagricola sul film Riso amaro, che fu girato proprio presso la tenuta di Cascina Venerìa.

Quando venne girato il film, nel 1949, la tenuta apparteneva agli Agnelli, che l’avevano acquistata nel 1935, e solo in seguito essa fu ceduta alla SAI, riamanendo ad essa anche nelle successive cessioni e fusioni e costituendo ai giorni nostri una delle tenute gestite da Saiagricola, ma la storia di questa azienda è molto più antica: vi si coltiva il riso dal lontano 1780, grazie ad una fortunata posizione geografica e alla presenza di due corsi d’acqua, lo Zerbo e il Nibbia. Tra i suoi predecessori nella gestione della tenuta, il Dott. Sodano annovera Boniperti, forse più noto al grande pubblico come direttore della Juventus.

Tra storia e palato, si è così passati a considerare le proprietà chimiche ed alimentari di risi quali il Carnaroli, il Baldo, il Vialone Nano, il S. Andrea o il Balilla, di cui la Cascina è ottimo produttore. Il Carnaroli soprattutto, che, più ricco di amidosio rispetto ad altre qualità, risulta più facilmente digeribile, ha detto il Dott. Calabrese, e ottimo nei risotti per cottura ed assorbimento del condimento, come ha ribadito lo chef Beppe Sardi.

Nel riso si trova poi il potassio, che serve a far lavorare bene il cuore, e da lì a considerare che mangiare bene è un po’ come assumere un elisir di lunga vita, il passo è stato breve! Durante la serata, nessuna pietà per i consumatori il riso parboiled che, oltre ad essere troppo raffinato, come molti dei risi che si trovano in commercio, risulta anche essere più ricco di amidopectina, che invece tanto digeribile non è, o per chi salta le staccionate in nome dell’olio di semi. “Si è quel che si mangia”, è stato ricordato all’uditorio. Non si getti al vento quello che la straordinaria tradizione alimentare italiana e le fortunate condizioni climatiche e di terreno del Bel Paese offre, è stato ribadito nel corso del dibattito.

In effetti, molti dei principi chimici che appartengono a questi tipi di alimenti, caratteristici della dieta mediterranea, e ormai riconosciuti come i più favorevoli all’armonioso sviluppo dell’individuo umano, sono oggi noti, ma è stata comunque una sorpresa per i non addetti al lavoro, lo scoprire alcuni paradossi sull’utilizzo di tali alimenti ed alcune informazioni non ancora così diffuse presso il grande pubblico.

OlioLa stessa degustazione dell’olio, sapientemente condotta dal Dott. Oreggia, è ancora cosa nuova. I presenti sono stati condotti per mano nel degustare l’olio, che va riscaldato prima in un bicchierino, per gli addetti ai lavori di vetro e di colore blu, e agitato in bocca. Di esso si nota il gusto amaro o piccante, pregi e non difetti, nonostante sia nuova la sensazione forte che si prova nella gola per coloro che non sono avvezzi a consumare oli D.O.P., l’equivalente della denominazione D.O.C.G. per i vini, e poi, a seconda della provenienza, un forte sapore di carciofo, o mandorle, o un gusto di timo, o ancora di pomodoro ad esempio per gli oli siciliani.

Si è appreso, da un intervento del Dott. Sodano, che non è il colore ad essere fondamentale nell’olio, che può essere più chiaro o più scuro, ma che esso sia conservato in una bottiglia di vetro scuro. La luce, come per il vino, in una decina di giorni è in grado di ossidare completamente principi quali i flavonoidi, responsabili ad esempio del benessere delle nostre vene e della nostra circolazione e di eliminare la vitamine E che è ugualmente fotolabile. Un altro interessante particolare su cui ha fatto riflettere il Direttore Generale di Saiagricola, è stato il fatto che si è abituati a spendere di più per un litro d’olio per la macchina che per un litro d’olio da mettere in tavola. Parlando dei costi di produzione di un olio D.O.P. la cui denominazione protetta viene controllata ogni anno, direttamente in loco, egli ha segnalato all’uditorio che per realizzare un olio di tale tipo, con spremitura a freddo e non tramite solventi e preservarne la maggior parte delle qualità organolettiche, ha avvertito che è difficile scendere al di sotto dei sei euro come costi fissi! Inutile dunque sperare di trovare un buon olio al di sotto di tale cifra, a rischio di bersi litrate di solventi, che, come suggeriva il Dott. Calabrese, non uccidono subito, ma alla lunga fanno il loro effetto!

E’ stato affrontato anche l’argomento della varietà di piante di olivo presenti in Italia, un numero eccezionale, visto che sulle 1200 circa presenti nel mondo, il Dott. Oreggia assicura che ben 700 sono presenti sul suolo nazionale. In qualità di membro dell’associazione internazionale di degustatori di olio, il C.O.E., il Dott. Oreggia è stato in grado di fornire dati molto interessanti. La produzi
one internazionale conta ad oggi circa 30 Paesi nel mondo, e la Spagna ne è il principale fautore mentre, per qualità, l’Italia rappresenta il leader di mercato. Ma quanto durerà questo stato di cose? Altri Paesi vogliono entrare sul mercato, che è in sviluppo, a causa del sempre maggior interesse rivolto ai problemi di sana alimentazione a livello mondiale, contro infarti e colesterolo in aumento. Così dalla Siria, al Libano all’Australia, fino alla California, alla Cina e al Giappone, si assiste al nascere e svilupparsi delle colture di olive. Nella Comunità Europea, la Spagna stessa preme per abbassare i criteri di qualità di produzione dell’olio a favore della quantità.

Anche in Italia si assiste ad una situazione di grande contrasto: ottime qualità di olio come quelle assaggiate, che però rappresentano a stento tra l’1% e il 2% della produzione nazionale, convivono con produzioni discrete ma almeno provenienti dal suolo nazionale e con la presenza sui nostri scaffali di oli prodotti da multinazionali estere, che si fregiano di fittizie sedi in Liguria, Toscana, Puglia o Sicilia, mentre in realtà mescolano piccole quantità di olio di produzione pugliese o siciliana con oli provenienti dal Nord Africa, dove il processo di raccolta è ancora sommario (per cui si utilizzano anche olive cadute a terra prima del tempo e non in seguito al famoso processo di bacchiatura) e dove spesso l’olio non viene spremuto a freddo – come obbligatorio per un olio extravergine degno di questo nome, ricorda il Dott. Calabrese – ma tramite solventi.

Il purtroppo triste fenomeno degli oli cosiddetti “lampanti”, chiamati così perché da adibire ad usi diversi dall’alimentare, come ad esempio all’illuminazione, che invece finiscono sulla nostra tavola, magari dopo aver fatto un viaggetto in cisterne che poco prima contenevano petrolio, sono un problema ben noto agli specialisti, ma ignorato dalla maggior parte degli italiani.

Tuttavia, si devono fare anche i conti con il borsellino. Dunque, che fare? Se si compra bene, si spende meno, ha avvertito il Dott. Oreggia, e il Dott. Calabrese nel corso della serata ha rinforzato la dose, ricordandoci che se si vuole vivere a lungo, non si può ad esempio pensare di mangiare continuamente fritti. Quei pochi che ci si può e ci si deve offrire ogni tanto, però, bisogna concederseli con olio extravergine d’oliva. Si tratta infatti dell’olio con più alto punto di fumo, ovvero con maggior resistenza al calore nella formazione di quei carbonati responsabili dei malesseri al fegato. E usare l’olio una volta sola!

vinoIn merito alle proprietà del vino rosso si conosce già molto di più, ma assaggiando il Vino Nobile di Montepulciano, premiato in questa edizione della Douja, proveniente dal vitigno di Prugnolo gentile di cui la Fattoria del Cerro è il principale produttore, vi è stato spazio per nuove scoperte. Molti conoscono le proprietà di ripulire le arterie del vino rosso, ma quanti l’effetto benefico che ha il resveradrolo sulle donne in menopausa? I vini prodotti dalla Fattoria del Cerro, che è una tenuta di 170 ettari di viti, e anche uno splendido agriturismo da 70 coperti e 12 posti letto, vengono conservati in grandi botti di Rovere di Slavonia, o in piccole barrique di pregiati legni francesi, a seconda delle qualità e delle lavorazioni.

Una chicca della serata è stato il vino degustato insieme al dessert di Ugo Alciati: un vino bianco che ha solo due anni di vita come creazione, ma che si è immediatamente rivelato per la Fattoria del Cerro un esperimento di successo. Si tratta del Corte d’Oro, un vino di vendemmia tardiva, non un passito, ha precisato il Direttore, per la cui realizzazione sono necessarie tre raccolte successive, da settembre a dicembre, e la scelta praticamente acino per acino. Solo così è possibile riconoscere se le uve sono mature al punto giusto e hanno sviluppato la “muffa nobile”, principale fautore del gusto particolarissimo di tale vino, alla base anche del più noto Sauternes francese.

Il vostro corrispondente del Traspi, in buona posizione per assistere e partecipare alla serata ve lo consiglia!

Al termine della serata, simpatica anche per le battute scambiate e il generale clima di allegria creatosi – per una volta si può dire veramente: complice il buon vino! – i ringraziamenti ai partecipanti e alle autorità cittadine, tra cui il Dott. Pia, intervenuto in rappresentanza della Camera di Commercio di Asti, che ha reso possibile l’evento.

Il successo della precedente edizione, avvenuta durante la Douja d’Or dell’anno scorso, ha fatto sì che vi fosse il tutto esaurito dalla pubblicazione del calendario delle “Serate di Assaggio”, in parte riportato sotto, insieme alla lista degli esercizi astigiani in cui sarà possibile effettuare una simile degustazione per tutta la durata della manifestazione, nel caso la vostra curiosità ne sia stata stuzzicata!

Locali di Asti dove sarà possibile conoscere e degustare i prodotti delle aziende Saiagricola:

– Oreficeria “Olivero” Piazza S.Secondo, 8 Asti.

– Pasticceria “Giordanino” Corso Alfieri, 254 Asti.

– “Lacoste” Corso Alfieri, 242 Asti.

– Oreficeria “Bisio” Corso Alfieri, 261 Asti.

– F.lli “Massari” Via Garibaldi, 22 Asti.

– Enoteca “Boero” Piazza Astesano, 17 Asti.

– Enoteca “Audisio” Via Cavour, 83 Asti.

– Enoteca “La Cantina” Via Pallio Asti.

– Ristorante “Pompa Magna”Via Aliberti, 65 Asti.

– Ristorante “Locanda Astesana” Corso Alfieri, 38 Asti.

Principali link ai siti degli alimenti degustati:

www.olioterredisienadop.it

[email protected]

[email protected]

[email protected]

di Gabriella Gibiino