Esiste il tempo nei supermercati? Probabilmente no. Luce artificiale, neon giorno e notte. Orari continuati. Quindi, è difficile discriminare in quale delle 24 ore ci troviamo mentre ci aggiriamo come tesei senza filo tra gli scaffali. Potremmo almeno capire qualcosa guardando un banco fruttaeverdura? Anche qui le cose non sono facili. Le stagioni (non solo le mezze, anche quelle intere) non esistono più.

Come in un gioco di prestigio, scegliete una verdura a caso, in un giorno a caso. Andate al supermercato. Qualunque sia il giorno dell’anno, c’è una probabilità elevatissima che voi la troviate. Non state poi a guardare il cartellino che vi indica la provenienza. Frutta e verdura, oggigiorno, viaggiano più di voi.

Ciò significa che è scomparso il problema che sta dietro al libro di cui parleremo oggi. Il problema della conservazione. Qualche decennio fa, al tempo dei nostri nonni, o bisnonni, o trisnonni (dipende da che età avete), neanche frutta e verdura viaggiavano. E c’erano pochissimi supermercati (forse nessuno). Quindi, esisteva il problema della conservazione. Mi ricordo anni in cui l’orto di mia nonna faceva sì che noi mangiassimo zucchine in ogni modo possibile per più giorni la settimana. Ma se voglio evitare di cadere in quel peccato (ormai assai poco mortale, purtroppo) che è lo spreco, cosa posso fare?

Devo escogitare un modo per conservarle. Quando esistono dei vincoli, l’umanità diventa estremamente creativa. È molto più difficile essere creativi quando i vincoli, imposti dall’ambiente e dalla cultura, non esistono. Una testimonianza di quanto possa essere creativo il genere umano, è contenuta in questo libro, che censisce in modo rigoroso le conserve italiane.

Nella prima edizione, erano duecento. In questa, trecento. Il libro stesso ci spiega che questo incremento deriva sia da un approfondimento del lavoro sul territorio, sia dal fatto che esiste ancora fantasia nell’artigianato alimentare. Prendiamo qualche nome. Musciame di tonno. Oppure, Mostrada di Cremona. Ma anche Salame di trota.

E potremmo continuare. L’opera è divisa in due parti. La prima dedicata alle conserve ittiche, la seconda alle conserve vegetali. Ad ogni prodotto è ovviamente dedicata una rigorosa scheda tecnica. Benemerita curatrice è Graziella Picchi, laureata in sociologia dopo una solida preparazione in scienze agrarie. Ha collaborato con Corrado Barberis (autore del saggio introduttivo al volume), presidente dell’Insor, anche nella preparazione dei volumi dell’Atlante dei prodotti tipici dedicati al pane, ai formaggi e ai salumi.

La speranza è che sia rimasta da qualche parte ancora un po’ di fantasia, per inventare cose nuove, così da trovare una terza edizione del volume ancora più ricca. Ma soprattutto, che questo censimento non diventi un censimento di dinosauri. Insomma, proviamo a praticare, pur se difficile, la nobile arte della conserva.

di Stefano Mola