Luigi Caricato, “L’incanto dell’olio italiano”, Bibliotheca Culinaria, pp. 118, Euro 33,50

“… un enorme ulivo saraceno che la sua para di centinara d’anni sicuramente li teneva. Pareva un àrbolo finto, di teatro, nisciùto dalla fantasia di un Gustavo Doré, una possibile illustrazione per l’inferno dantesco. I rami più bassi strisciavano e si contorcevano terra terra, rami che, per quanto tentassero, non ce la facevano a isarsi verso il cielo e che a un certo punto del loro avanzare se la ripinsavano e decidevano di tornare narrè verso il tronco facendo una specie di curva a gomito o, in certi casi, un vero e proprio nodo. Poco doppo però cangiavano idea e tornavano indietro, come scantati alla vista del tronco potente, ma spirtusato, abbrusciato, arrugato dagli anni. E, nel tornare narrè, i rami seguivano una direzione diversa dalla precedente. Erano in tutto simili a scorsoni, pitoni, boa, anaconda metamorfosizzati in rami d’ulivo. Parevano disperarsi, addannarsi per quella magarìa che li aveva congelati, «canditi» avrebbe detto Montale, in un’eternità di tragica fuga impossibile.[…] Aveva scoperto che, in qualche modo misterioso, l’intricarsi, l’avvilupparsi, il contorcersi, il sovrapporsi, il labirinto insomma della ramatura, rispecchiava quasi mimeticamente quello che succedeva dintra la sua testa […] E se qualche supposizione poteva a prima botta sembrargli troppo avventata, troppo azzardosa, la vista di un ramo che disegnava un percorso ancora più avventuroso del suo pìnsero lo rassicurava, lo faceva andare avanti.”

Chi è confortato nei suoi ragionamenti dall’intreccio dei rami dell’ulivo è il commissario Montalbano. Il romanzo di Camilleri in cui si trovano queste pagine è “La gita a Tindari” (pp. 78 e 79 dell’edizione che Sellerio ha fatto per Panorama questa estate). L’olivo è un albero che mi piace moltissimo. Per la forma, per il colore un po’ argenteo delle foglie. Mi sembra che sia tra i più vicini all’uomo. Sarà solo una mia fissazione, ma mi sembra che gli ulivi siano più diversi l’uno dall’altro di quanto lo sono gli altri alberi. Modellati dagli eventi atmosferici, dalle caratteristiche del terreno. Contorti. Unici, proprio come gli esseri umani, che un po’ dipendono dal terreno in cui crescono e un po’ da quello che succede intorno dopo che sono spuntati fuori dal terreno (è vero però che gli ulivi non viaggiano, mentre gli uomini lo fanno sempre di più; ed è altrettanto vero che forse adesso gli uomini tendono a diventare più simili gli uni agli altri, forse dovremmo imparate qualcosa dagli olivi).

Inoltre, non solo somigli all’uomo, ma lo accompagna da millenni, come ci ricorda questo bellissimo libro (in senso anche puramente estetico, per la curata veste grafica e per le stupende fotografie). Alcuni esempi? Atena vince su Poseidone la sovranità dell’Attica proprio grazie al dono dell’olivo, ritenuto il più utile al popolo di quella regione. Il ramoscello d’olivo che la colomba porta dopo il diluvio. Oppure al ruolo che l’olio ha avuto e ha nella prassi sacramentale della chiesa (i rapporti tra l’olio e la religione sono sommariamente illustrati in un’appendice al volume a cura del cardinal De Giorgi). Ed era ora che questo prodotto, l’olio appunto, facesse capolino in questa recensione, visto che è lui il protagonista di questo libro (anche non si dà l’uno senza l’altro, o meglio, non dovrebbe…). Luigi Caricato, dopo aver brevemente ripercorso la storia della coltivazione dell’ulivo, ci accompagna poi in tutte le fasi che portano fino al frantoio, ci descrive le sue proprietà fisiche e organolettiche, la classificazione, l’arte della degustazione. E infine, ci accompagna alla scoperta di tutte le varietà di olio italiane, regione per regione (in tutte, tranne il Piemonte e la Valle d’Aosta, si produce olio). Per ognuna si riportano varietà autoctone di olivo e non, le IGP, le DOP istituite e in via di istituzione, le caratteristiche (colore, profumo, gusto).

Ancora una volta, la ragione del primato della produzione italiana è dovuta oltre che alla tradizione e alla professionalità degli operatori, alla straordinaria peculiarità e varietà del nostro territorio nazionale, che viene specularmente riflessa nell’ampia offerta di oli tipici. Basti pensare alla differenza che ci può essere tra il Trentino e la Sicilia. Al di là della passione e delle informazioni, questo volume ci fornisce quindi un ulteriore spunto per riflettere sia su quale sia la vera ricchezza nazionale, e su quanto sia importante lo sforzo di tutti per la sua tutela.

di Stefano Mola