Il riso

giugno 11, 2001 in Ricette da Momy

Le ricette

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Le origini

Il riso è una pianta che appartiene alla famiglia delle graminacee ed è, insieme al frumento ed al granturco, una delle basi fondamentali per l’alimentazione umana. Le sue origini sono piuttosto confuse, sicuramente la civiltà occidentale ne venne a conoscenza solo dopo le spedizioni di Alessandro Magno in Asia, nel 320 a.C. Tracce della sua presenza allo stato selvatico sono state rinvenute in Asia ed in India 3500 anni prima di Cristo: nel 2800 a.c. veniva coltivato in Cina ed era la base alimentare quasi esclusiva di tutti i popoli che vivevano sulle rive dei grandi fiumi asiatici. La sua acquaticità è garanzia, per i popoli che ne fanno uso, dei suoi poteri misteriosi, poiché dall’acqua viene la vita, ed esso rappresenta sostentamento e vita per coloro che se ne cibano.

Anche sulla sua introduzione in Italia esiste una controversia storica: alcuni esperti affermano che furono gli arabi nel 23º secolo ad introdurre la coltivazione del riso in Sicilia; altri sono invece certi che furono i marinai della Repubblica di Venezia ad importarlo da Alessandria d’Egitto. Le prime testimonianze di coltivazioni nel Vercellese sono datate 1427. Nel 1475, Gian Galeazzo Sforza, Duca di Milano, spediva al Duca di Ferrara 12 sacchi di Risone raccolti in territorio milanese, affinché ne sperimentasse la coltivazione nelle sue terre. Due lettere testimoniano questo evento.

Caratteristiche nutrizionali

Più di metà della popolazione mondiale soddisfa il bisogno di proteine dell’organismo cibandosi di riso, Una delle sue caratteristiche principali è l’alta digeribilità, che ne fa un cibo adatto a tutte le età: dai bambini agli anziani. Inoltre, l’assenza di glutine lo rende un prodotto “sostitutivo” per chi ha difficoltà a digerire questa proteina e soffre di intolleranza al grano. Le proteine contenute nel riso, come peraltro quelle presenti nei cereali in genere, non sono di elevata qualità nutrizionale e, per essere simili a quelle della carne, devono essere assunte insieme ai legumi.

Il valore nutrizionale delle diverse varietà (elencate nel seguito) è molto simile. In dettaglio, in 100 gr di riso sono presenti:

90% di sostanza amidacee

7-8% di proteine

0.4 – 0.6% di lipidi

0.4-0.5% di fibra grezza

0.3-0.6% di sali minerali

Le varietà di riso

Per difendere e soprattutto per valorizzare la personalità delle varietà pregiate di riso italiano, è nato il Consorzio di tutela e valorizzazione delle varietà di tipiche di riso italiano. Il consorzio è una libera associazione che riunisce produttori, trasformatori e produttori-trasformatori ed è in grado di seguire tutta la filiera produttiva offerta al consumatore, dalla semina alla confezione. Il marchio garantisce il rispetto delle migliori tecniche previste nel disciplinare di produzione. L’obiettivo è una “politica della qualità” nella produzione di riso, o più esattamente delle varietà pregiate: Carnaroli, Baldo, Vialone Nano, Santa Andrea, Arborio e Balilla. Il consorzio ha considerato queste varietà in grado di garantire la diffusione della tradizionale cucina italiana a base di riso. Vediamo nel dettaglio le caratteristiche di ognuna di queste varietà.

  • Carnaroli
  • È una delle migliori varietà superfini preferite dalla grande cucina per l’alto livello qualitativo. L’amido di chicchi ricchi di amilosio lo rende particolarmente consistente e di grande tenuta alla cottura con una grande capacità di assorbimento. È quindi ideale per i risotti che devono apparire bene sgranati, ma anche per le insalate di riso e per tutte le preparazioni dell’alta gastronomia, anche per il bell’aspetto dei chicchi.

  • Arborio
  • Prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946 per derivazione dal Vialone. Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi; è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. È usato soprattutto per i risotti: l’alto contenuto di amido permette di realizzarti bene mantecati. Viene frequentemente utilizzato anche per la preparazione di timballi.

  • Baldo
  • È una varietà di superfino di diffusione recente, derivata dall’arborio. È un riso con chicchi piuttosto grandi e con un’ottima capacità di assorbimento. I chicchi del baldo sono molto consistenti, grazie al loro contenuto di amilosio. È un riso particolarmente adatto alla preparazione di risotti, risi conditi o al forno. Ha una buona compattezza e va servito al dente.

  • Vialone nano
  • È un riso semifino, dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti ma ricchi di amilosio, per cui rimangono molto compatti, con grande capacità di assorbimento e crescita in cottura. Questo fa del vialone nano una varietà ideale per le preparazione della grande cucina, tanto per i risotti quanto per le insalate di riso. Particolarmente apprezzato per il suo corpo morbido e leggero: è una valida alternativa al carnaroli.

  • Balilla
  • Viene anche chiamato originario, perché deriva per selezione dalla prima varietà di riso coltivata in Italia e, fino a un secolo fa, l’unica. È un riso tondo, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per minestre e zuppe, trova il suo impiego ideale in tutti tipi di dolci di riso, nei timballi, nelle crocchette, negli arancini e nei supplì.

  • S. Andrea
  • Questo riso deriva per selezione dalla varietà rizzotto. Appartiene al gruppo merceologico dei risi fini ed è caratterizzato da chicchi a struttura compatta. Questa caratteristica lo rende particolarmente appetibile semplicemente bollito; è consumato come contorno al posto del pane e delle patate. È tuttavia un riso molto versatile: nella sua zona di produzione (il vercellese) è soprattutto impiegato per i risotti tradizionali e le ministre di riso.

    Le mondine

    Figure storiche del novecento, le mondine hanno rappresentato per decenni una novità dal punto di vista economico e sociale del nostro paese. Molte donne, spesso giovanissime (le più piccole avevano solo 13 anni), uscivano di casa e per due mesi si allontanavano dalle famiglie, affrontando il duro lavoro nei campi. Ore e ore chine a strappare erbacce, immerse nell’acqua e, come si evince da un racconto di vita vissuta, nel fango, tra “topi, bisce d’acqua e insetti di ogni genere”. Dai campi si levavano i canti dedicati al lavoro spossante, all’odio per i padroni prepotenti, agli amori per i giovanotti del luogo, alla lontananza da casa. Mondo, questo, molto ben rappresentano nel film “Riso Amaro”.

    Riso Amaro

    In questo film del 1949 il regista Giuseppe De Santis, allora trentaduenne, realizza un piccolo capolavoro, che gli frutta anche una nomination all’oscar nel 1951 per il miglior soggetto. Il film parla di una storia d’amore, nata tra le risaie del vercellese. Protagonisti superlativi un giovanissimo Vittorio Gassman ed una sensualissima Silvana Mangano.

    Silvana e Francesca sono entrambe mondine, ma, mentre la prima ha un regolare contratto della camera di lavoro, la seconda è una “clandestina” che rischia di essere sfruttata, o di rimanere senza lavoro. Su questo sfondo sociale si innesta la vicenda d’amore e di gelosia: le due popolane si innamorano di Walter, un truffatore che cerca di sfruttare i loro sentimenti coinvolgendo entrambe nei suoi loschi traffici.

    Il comune di Vercelli, riconosciuta l’importanza storico-culturale del film, ha recentemente finanziato il restauro completo della pellicola.

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    I luoghi

    L’Italia è il maggior produttore europeo di riso, forse per questo ne ritroviamo il termine anche nella nostra geografia: una valle
    ed una spiaggia sono “dedicate” a questo cereale.

    La Valle del Riso

    La Valle del Riso, situata tra la Val Seriana e la Val Brembana (provincia di Bergamo), occupa l’ampia conca depressionale tra le catene dell’Alben e del Grem. Fin dall’antichità, grazie alla presenza di giacimenti di calamina e di blenda, fu abitata da popolazioni che sfruttarono questi giacimenti. In seguito anche i Romani ne fecero buon uso. Oggi, testimonianze dell’attività mineraria sono ancora visibili sulle pendici del Grem, di Grina e Belloro, forati da secolari gallerie, nonché a Riso di Gorno e sotto l’abitato di Oneta. Presso il Museo Etnografico di Ardesio sono esposte le maggiori testimonianze del lavoro minerario in Valle del Riso.

    Su un poggio panoramico, dominante la valle, sorge il Santuario della Madonna del Frassino, splendido complesso monumentale risalente al XVI secolo, con affreschi ed un polittico di Girolamo Rizzo da Santacroce del 1545, raffigurante “La Visitazione”.

    Spiaggia del Riso

    Situata a Villasimius, in provincia di Cagliari, questa spiaggia è una delle più belle del litorale della Sardegna. Al posto della sabbia tanti piccolissimi sassolini, simili a chicchi di riso, levigati dal mare e dallo scorrere del tempo. Per arrivarci, uscendo da Villasimius in direzione Est, appena fuori dall’abitato girate a destra. Dopo circa tre km si arriva alla spiaggia, situata vicino al Porto Turistico.

    Le manifestazioni

    Nel Nord Italia le manifestazioni enogastronomiche legate al riso sono molteplici. In questa rubrica ve ne presento due, particolarmente interessanti e “simpatiche”.

    Le Vie del Riso

    Itinerante fra Piemonte, Lombardia e Canton Ticino, la manifestazione si propone di esaltare le caratteristiche di un prodotto straordinariamente versatile in cucina. Sono previsti trentatré appuntamenti, 16 dei quali nel segmento primaverile (da aprile a giugno), ed i restanti 17 tra settembre e novembre. Grandi chef ai fornelli, per gustare il riso nelle sue mille sfaccettature, dall’antipasto al dolce. Tutti gli appuntamenti, ospitati come sempre in locali di alto profilo, sono proposti al costo promozionale di lire 70.000, ogni martedì e venerdì sera.

    Per il programma della manifestazione e per ulteriori informazioni:

    Giroscopio, via G.B.Vico 32 – 20132 Milano

    Tel 02.48022501

    e-mail: [email protected]

    24673Riso da Ridere

    La manifestazione Riso da ridere, organizzata da “I Ristoranti della Tavolozza”, è un weekend festoso, durante il quale alcuni giornalisti, enogastronomi ed opinion leader sono invitati a cimentarsi ai fornelli, in una gara a premi, utilizzando il riso delle diverse varietà (Arborio, Baldo, Balilla, S. Andrea, Vialone Nano) per preparare una portata che può spaziare dall’antipasto al dolce. A giudicare, ovviamente, una giuria di chef di alta scuola.

    L’edizione 2001, svoltasi il 5 e 6 maggio nella splendida cornice di Santa Vittoria d’Alba, ha visto la partecipazione di Cosimo Torlo (Torino Sette), Luigi Filippi (Guida Espresso Club Papillon), Anna Mandelli (freelance), Jacqueline Tschiesche (Riviera-Cote d’Azur Zeitung), Federica Melzi (Ristorando), Giovanni Barberis (La Stampa), Maria Luisa Alberico (Donna Somellier) e Monica Mautino (www.traspi.net).

    Presidente della qualificatissima giuria, il giornalista Bruno Gambarotta.

    Le ricette

    Primi

    Riso alla valenciana

    Riso fritto biscardiano

    Riso verde alla ligure

    Risotto al gorgonzola naturale

    Risotto con arance e banane

    Risotto Romeo e Giulietta

    Risotto “VIC” con porri e rucola

    di Momy