Il Paniere Olimpico

dicembre 20, 2002 in Enogastronomia da Marinella Fugazza

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In attesa delle prossime Olimpiadi invernali che vedranno Torino ed il Piemonte al centro del mondo, numerose sono le iniziative che stanno nascendo per portare la regione alla ribalta internazionale e per far sì che il suo nome non rimanga soltanto legato all’evento sportivo. Per questo motivo la ribalta ormai internazionale del Salone del Gusto è servita da “trampolino di lancio” del Paniere Olimpico, un’idea dell’assessore provinciale Marco Bellion il quale ha semplicemente constatato che la provincia di Torino è una delle poche zone dove non esistono marchi e prodotti europei (se si esclude la toma che è un prodotto DOP). In una prima fase sono stati censiti i prodotti più tipici e, con la collaborazione della regione, ne sono stati trovati 70.

Nella fase successiva sono stati censiti anche i produttori in modo da capire quanti sono, dove sono, che cosa producono e come viene commercializzata la merce. Nel corso del Salone sono stati presentati i primi 13 prodotti che sono ora in attesa del marchio europeo: si, tratta, in tutti i casi, di alimenti prodotti in maniera artigianale da produttori locali, appartenenti alla tradizione locale, lavorati con materie prime locali e costituenti una potenzialità per lo sviluppo locale. Proprio alla luce della imminente certificazione europea alcune aziende agricole stanno ricorventendo la loro produzione per avere tutti i canoni in regola per la Denominazione di Origine Protetta – DOP – o l’Indicazione Geografica Protetta – IGP – Ciò che differenzia una denominazione rispetto all’altra è soprattutto la ristrettezza dei limiti territoriali di produzione e la comprovata tradizione storica.

Ecco quali sono i prodotti che, per ora, fanno parte del Paniere Olimpico:

  • Grissino Stirato Torinese e Rubatà del Chierese: a Torino e provincia i grissini sono stirati o rubatà. La differenza sta essenzialmente nella fase di foggiatura e in particolare nella preparazione delle liste di pasta allungata.

  • Toma del lait brusc: si tratta di una straordinaria toma prodotta nel periodo estivo nei pascoli delle Valli di Susa, Sangone e Lanzo attraverso un processo di acidificazione del latte, con una minima aggiunta di caglio.

  • Cevrin di Coazze: è un formaggio prodotto da secoli in una piccola borgata montana di Coazze, in Val Sangone, nato dall’esigenza di utilizzare il latte misto, vaccino e caprino (almeno il 40%), munto nei pascoli dalla primavera all’autunno. E’ posto a spurgare in fuscelle d’acero o di frassino e salato a secco con sale marino.

  • Toma di Lanzo: già intorno alla metà del Quattrocento Pantaleone da Confienza descriveva il sapore piccante della toma stagionata delle Valli di Lanzo.

  • Toma’d Trausela: è un formaggio freschissimo prodotto con il latte appena munto, adatto ad un consumo quasi immediato (1-2 giorni). Oggi come un tempo questa toma continua ad essere prodotta secondo l’antica ricetta.

  • Saras del Fen: pressato, salato e posto a stagionare, per un periodo variabile da 25 a 30 giorni, avviluppato nel fieno di Festuca spp., il Saras profuma di freschi pascoli montani e ha un gusto delicato e saporito.

  • Gianduiotto di Torino: il celebre cioccolatino ha una forma di spicchio o barchetta rovesciata ed è ottenuto impastando cacao, zucchero e le famose nocciole tonde gentili del Piemonte, rinomate per la loro qualità fine e gustosa.

  • Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino: si tratta di una pregiata varietà di tinca gobba dorata, apprezzata per le carni delicate, sode, non grasse e dal gusto pulito, che trova nelle acque basse, calde e limacciose del Pianalto di Poirino (che comprende 24 comuni) il proprio habitat ideale.

  • Prosciutto crudo dell’Alta Val Susa: la produzione del prosciutto in Valle di Susa è un’antica tradizione montanara. Prelibatezza ben nota e presente nelle dispense di casa Savoia, un tempo era una specialità gastronomica pressoché fuori commercio, solitamente prodotta per il consumo personale dagli allevatori di suini dei versanti alpini della Valle di Susa e del Briançonnais.

  • Mustardela: è uno dei prodotti più tipici della ricca e creativa tradizione gastronomica della Val Pellice, che nasce da ingredienti poveri e genuini. Il sangue del maiale si unisce a un trito grossolano di carni lessate ricavate da testa, cotenna, orecchie, lingua, polmoni e rognoni, ai ciccioli di queste carni, a spezie.

  • Marrone della Valle di Susa: in questa valle la castanicoltura ha sempre avuto un ruolo fondamentale nell’economia locale. Oggi la varietà locale di castagna, una delle più pregiate presenti sul mercato, adatta al consumo fresco e alla produzione di marrons glaces, è stata riconosciuta come “Marrone della Valle di Susa”, di cui si distinguono tre ecotipi: il Marrone di San Giorio, il Marrone di Brufolo, il Marrone di Meana.

  • Antiche Mele Piemontesi: i terreni alluvionali della zona di Bibiana-Cavour si sono rivelati eccellenti per lo sviluppo di una fiorente melicoltura, oggi all’avanguardia nella regione. I frutti appartenenti alla denominazione “Antiche Mele Piemontesi” appartengono a otto antiche varietà: Buras, Calvilla bianca, Carla, Dominici, Gamba fina, Grigia di Torriana, Magnana, Runsè.

  • Peperone di Carmagnola: le notissime quattro tipologie morfologiche – il Quadrato (il bragheis), il Corno di bue (il lung), la Trottola e il Tumaticot – si prestano sia a preparazioni gastronomiche semplicissime, sia al felice connubio con i migliori sapori della tradizione gastronomica piemontese.

    di Marinella Fugazza