Conoscere il cioccolato

novembre 6, 2007 in Libri da Gustare da Claris

Titolo: Conoscere il cioccolato
Autore: Gigi & Clara Padovani
Casa editrice: Edizioni Ponte alle Grazie
Prezzo: 15.00
Pagine: 312

LDG2007_06_Conoscere il cioccolatoIl miglior cioccolato al mondo esce dalla tradizione belga di Godiva o dalle novità toscane di Amedei?

Pensate che il cioccolato fondente sia per intenditori e quello al latte sia di qualità inferiore?

I migliori gianduiotti sono Streglio o Caffarel?

Meglio la Nutella o le creme Lindt?

Chi vince tra Callebaut o Ghirardelli? Nestlé o Mars?

Ed il cacao più adatto per l’arte dei creativi del cioccolato proviene da Venezuela o Trinidad, Costa d’Avorio o Ecuador?

Clara e Gigi Padovani provano a rispondere a questi quesiti e a tanti altri con “Conoscere il cioccolato”, un tomo di ben 312 pagine edito da Ponte alle Grazie che non può non essere considerato la bibbia per tutti gli amanti del ‘cibo degli dei’. Il volume racchiude dieci anni di visite e incontri nel mondo del cioccolato, aneddoti e citazioni letterari, una guida alla degustazione e una selezione di indirizzi golosi per mettere in pratica le conoscenze acquisite. E’ un libro completo e comprensibile sia per appassionati che per addetti ai lavori e, rispetto ad altri testi, è molto aggiornato anche su nuove tecniche di produzione e su aspetti legati alla lavorazione artigianale.

Come spiegano gli autori, nonostante negli ultimi anni il cioccolato sia stato tanto celebrato e i banchi dei supermercati trabocchino di tavolette, pochi possono dire di conoscerlo veramente. Noto per le sue virtù, ma anche con l’immeritata fama di non essere dietetically correct, il cibo degli dei sta conoscendo una diffusione sempre più differenziata, alla quale fa eco la proliferazione di pubblicazioni di ogni tipo.

Si parte partendo dall’esame delle varie varietà di cacao, Crollo, Forastero, Trinitario, poi si parla dei raccolti e delle prime lavorazioni, dei sempre più nominati cru. Si passa alla lavorazione del cacao, alle differenze tra industria e artigianato per creare il cioccolato.

E poi un po’ di storia: dai Maya al Cacao Meravigliao, dai forzieri di Montezuma a Cristoforo Colombo, dall’alta considerazione nelle corti europee alla disputa sul digiuno nella chiesa.

Si esaminano inoltre le forme, tavolette, praline, creme, uova di Pasqua: tutte forme del piacere! Ma non ci si ferma qua: si impara a degustare con le regole dell’hidalgo, si comprende cosa c’è scritto in una etichetta e la scienza che c’è dietro la guerra dei grassi.

Ci si imbatte poi nei ‘liquidi’ (caldi, alcolici e superalcolici) e negli indirizzi per gli acquisti e gli assaggi, nelle principali manifestazioni, associazioni, scuole e musei dedicati al cibo degli dei, insomma una vera enciclopedia del cioccolato, dalla A alla Z, compresi i modi di dire, quali fare una ‘figura da cioccolataio’.

Gli autori dimostrano che il cioccolato preparato con cura è un alimento sano e piacevole, che è nutriente, facilmente digeribile e che non presenta, per la bellezza, gli stessi inconvenienti che si rimproverano al caffè; anzi, vi pone riparo; inoltre è adattissimo alle persone che compiono grandi sforzi intellettuali, ai predicatori, agli avvocati e soprattutto ai viaggiatori

…Scuro, profumato, irresistibile. Lo guardi e ti strappa un sorriso, manda in umidità la tua bocca. Il cervello entra in fibrillazione, ricorda il piacere già provato e sai che tra poco ti arrenderai. E’ ben incartato, con un involucro dai toni accattivanti che ne nasconde un altro, più sottile, argentato. Due strati ti separano da lui: è bruno, dai riflessi rosso-amaranto, con una superficie lucida e setosa. Quando lo scarti, avverti l’aroma inconfondibile di zucchero. Se è di buona qualità, quel sentore viene subito superato dagli effluvi amarognoli delle oltre cinquecento radici aromatiche che concorrono a formarne il gusto. E’ un extra bitter da vero intenditore, un cioccolato fondente che può avere soltanto due variabili, a seconda che te lo sia procurato da un buon artigiano o in un supermercato: essere inebriante e ricco di aromi oppure gradevole ma senza offrire emozioni.

Per gustare una tavoletta di cioccolato basta scartarla, romperne un pezzo e incominciare a mangiarla. Semmai, il problema è quello di non arrivare troppo in fretta alla fine…


Questo libro vuole insegnare che una barretta di fondente può parlare come un bicchiere di un grande rosso d’annata. Senza pretendere che questa conoscenza si trasformi in una sorta di obbligo della buona società, in un esame da “laboratorio del gusto” o da club dell’analisi sensoriale.

Ed ora, solo per farvi scaldare le papille gustative, qualche curiosità, sparsa, sul cioccolato….

  • 1300: la civiltà degli Aztechi scioglieva il cacao in una bevanda amara, probabilmente soltanto fredda, con le spezie.

  • 1585: a Oaxaca, in Messico, le suore di un convento mescolano lo zucchero e il cacao e si comincia a consumarla calda e dolce, sempre liquida.

  • 1815: il cioccolataio di Amsterdam Conread Van Houten mette a punto il processo che consente di isolare il burro di cacao partendo dalla massa di cacao.

  • 1832: Franz Sacher a Vienna inventa la sua famosa torta.

  • 1847: l’inglese Fry inventa la prima barretta di cioccolato solido con fave di cacao, zucchero e burro di cacao.

  • 1865: si produce la pasta Gianduja a Torino da un’idea di Michele Prochet e Isidore Caffarel.

  • 1875: nasce il cioccolato al latte inventato dallo svizzero Daniel Peter con il latte condensato in polvere di Henry Nestlè.

  • 1879: Rudolph Lindt nella sua fabbrica in Svizzera produce la prima tavoletta di fondente.

  • 1925: a New York nasce il Cacao Exchange, la Borsa che controlla la materia prima e gli Stati Uniti diventano protagonisti a livello mondiale anche nella produzione del cioccolato.

  • 1974: arrivano gli Ovetti Kinder.

  • 2000: con il film Chocolat scoppia in tutto il mondo la passione per praline e tavolette.

    di Claris