Cioccolato, mon amour

novembre 11, 2001 in Enogastronomia da Claris

25062L’Accademia Italiana della Cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani, è nota per rappresentare un’inesauribile fonte di benessere per gli amanti del mangiare a regola d’arte, nel senso che organizza manifestazioni per celebrare l’essere in armonia con il cibo. L’ultimo appuntamento in ordine di tempo è stato, questo weekend a Torino, un interessante convegno, “Cioccolato mon amour. Il Cioccolato nel terzo Millennio”, organizzato dalle delegazioni di Torino, Ivrea e Pinerolo.

Durante la sessione congressuale, svoltasi presso il centro congressi Torino Incontra, dopo i saluti di rito delle istituzioni piemontesi, del presidente nazionale dell’Accademia, prof. Giuseppe Dell’Osso, e del delegato di Torino, notaio Paolo Bertani, una decina di oratori hanno affrontato l’arte del cioccolato. Il convegno, grazie ad una partecipazione altamente qualificata (sono intervenuti, tra gli altri, il prof. Giorgio Calabrese, docente di Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana presso l’Università di Torino e di quella di Piacenza ed il dottor Peyrano dell’omonima ditta torinese), ha visto il succedersi di contributi con temi eterogenei, tutti, ovviamente, con oggetto le delizie al cacao. Gli interventi sono stati eccezionali per profondità di riflessione e per contribuire ad un indottrinamento specifico su uno dei cibi maggiormente idolatrati e, come sempre succede, fonte di accesi dibattiti sulle potenzialità negative dovute ad un uso smodato, dal rischio colesterolo a quello di pazzia per effetto droga.

La scaletta ha visto dapprima il succedersi di discorsi sulla storia del cioccolato, con particolare riferimento alla tradizione della nostra città, sulle sue capacità nutrizionali e sulle infinite possibilità culinarie, poi si è sviluppata con testimonianze aziendali e con interventi tecnici sul disciplinare di produzione artigianale e sulle strategie messe in atto dal legislatore regionale per tutelare la tipicità di un prodotto nella sua regione nativa. Impossibile non citare poi l’intervento sulle cioccolatiere, preziosissimi oggetti da collezione.

25063Il convegno “Il Cioccolato nel terzo Millennio” si inserisce nella lunga e prestigiosa tradizione storica dell’arte torinese.

Il “cibo degli Dei” è stato sempre considerato un prodotto delle classi ricche, che ne facevano largo uso, come nel caso di Montezuma, imperatore e sommo sacerdote degli Atzechi, che, a detta dei cronisti spagnoli, riusciva ad ingollare circa 40 tazze di cioccolato al giorno. Lo stesso dicasi di Napoleone e di Voltaire che arrivava a 12 tazze al giorno.

Torino è da secoli la capitale italiana del cioccolato, dopo esserlo stata a livello europeo nell’età barocca e nell’Ottocento. I primi baccelli, spediti dal Messico in Spagna da Ferdinando Cortez, furono portati a Torino nel 1559 dal Duca Emanuele Filiberto “Testa di Ferro”, che aveva frequentato la corte spagnola combattendo a San Quintino.

Nel ‘600 nacquero a Torino le prime aziende per produrre la cioccolata, per lo più in forma di bevanda: nel 1678 Madama Reale Giovanna Battista rilascia una regia patente al Giò Antonio Ari per vendere la bevanda. All’epoca, in ogni modo, già si producevano dei cioccolatini detti “diablotin” (diavoletti, a forma di pastiglia, di cioccolato amaro). Verso la fine del ‘600 si producevano circa 750 libbre (350 chili) al giorno di cioccolato, esportato anche in Austria, Germania, Svizzera, per produrre bevande, cioccolatini, barre.

I Maestri pasticceri di Torino fanno scuola in Europa: l’apprendista François Louis Cailler, completata la sua preparazione nel 1819, fonda a Vevey l’omonima fabbrica; suo genero Daniel Peter nel 1875 inventa il cioccolato al latte, mescolando al cioccolato amaro la farina lattea inventata e brevettata da Henry Nestlé.

Nel frattempo, a Torino, nel 1865, la ditta Caffarel – Prochet inventava e brevettava il giandujotto, mescolando cacao amaro, zucchero, nocciole tostate delle Langhe e burro di cacao, e lavorando la pasta in forma di piccoli spicchi, che venivano confezionati nella stagnola dorata, simbolo di regalità: il giandujotto è stato il primo cioccolatino al mondo ad essere incartato. Il nome, ovviamente, viene da Gianduja, in quanto la popolare maschera fu coinvolta nel lancio del prodotto, avvenuto appunto in occasione del carnevale del 1865 e, constatando la squisitezza del cioccolatino, autorizzò il produttore a chiamarlo con il suo nome.

La lunga storia gastronomica ed artigianale del cioccolato è arrivata al riconoscimento, oggi, delle sue proprietà nutrizionali, che ne consentono un più corretto inserimento nella nostra dieta. Ha precisato, infatti, il relatore Prof. Giorgio Calabrese “Il cioccolato è stato nel passato considerato erroneamente solo un dolce. Oggi invece i nostri lavori scientifici riescono a spiegare quello che già nel 1664 il Cardinal Brancaccio aveva capito, permettendo alle grandi dame, nel venerdì Santo, in regime di digiuno, di nutrirsi con cioccolato caldo. Infatti, è vero, il cioccolato è un alimento e quando è fondente, pur avendo una certa quota di grassi, non ha assolutamente colesterolo”.

A conferma dell’importanza e dell’originalità della lavorazione del cioccolato, che costituisce una tradizione di Torino, con la delibera n. 39/2046 del 22 gennaio 2001, la Regione ha riconosciuto il giandujotto tra i prodotti agro alimentari tradizionali del Piemonte, a conclusione di una storia centenaria.

La voglia matta per questo alimento è un fenomeno in continua espansione, tanto da raggiungere un consumo pro capite di circa 7 Kg all’anno; ma perché la cioccolata piace tanto?

A queste domande non si può rispondere solo con argomentazioni di neurofisiologia sull’azione combinata dei vari componenti la cioccolata. Se è pur vero che la presenza di zuccheri semplici innalza il livello ematico di serotonina, e quindi determina un miglioramento del tono dell’umore, vi deve essere anche un valore aggiunto che ne giustifica l’abuso su così vasta scala.

La prima motivazione psicologica all’acquisto e al consumo del cioccolato è l’associazione di quest’ultimo con una situazione di festa, quindi di tipo emozionale. Il cioccolato evoca momenti celebrativi e quindi ha di per sé già una valenza positiva.

E’ opinione di molti esperti psicologi che la stessa scelta di un tipo o di un altro di cioccolato è un significativo indice di personalità. Da numerose ricerche si è evinto che chi preferisce il fondente è di solito una persona matura, in grado di accettare che accanto al dolce ci sia anche l’amaro e quindi di guardare ad occhi aperti la vita; invece chi ama il cioccolato al latte è un tipo intransigente severo con se stesso e con gli altri.

Uno studio recente ha messo in evidenza la presenza nel cioccolato del tetraidrocannabinolo, un principio attivo della marihuana. Le preoccupazioni espresse da alcuni ricercatori di una possibile dipendenza nell’assunzione del cacao per la presenza dell’anandamide è stata superata da successive ricerche.

Inoltre, dato il potenziale nutritivo del cioccolato, si potrebbe pensare che la digestione sia laboriosa. Non è così: la permanenza di 200 gr di cacao nello stomaco è tra l’ora e le due ore, lo stesso tempo richiesto per vino, birra, acqua, tè e caffè.

Uno studio condotto dai dietologi dell’Università della Pennsylvania ha dimostrato che sia la polvere di cacao (22 grammi al giorno), sia il cioccolato fondente (16 grammi al giorno) possono ridurre il tasso di colesterolo nel sangue del 10 %. Inoltre il cioccolato è ricco di polifenoli (come il vino rosso e il tè) derivati dai semi del cacao, con un forte potere antiossidante per prevenire l’arteriosclerosi.

La presenza rilevante di ferro, magnesio, fosforo, potassio, calcio e la bassa presenza di sodio ne fanno un alimento particolarmente indicato nei soggetti che svolgono at
tività sportiva o che sono sottoposti a stress emotivi ripetuti.

La percentuale di ferro è maggiore nel cioccolato rispetto alla carne rossa e alle uova, che pure vengono considerate le maggiori fonti per l’apporto alimentare. Il magnesio è in percentuale il minerale più presente in assoluto nel cacao rispetto a tutte le sostanze alimentari e svolge un ruolo indispensabile al normale svolgimento delle funzioni cellulari. Desta meraviglia inoltre come la presenza di fosforo nel cioccolato sia competitiva con quella presente nei prodotti ittici.

Insomma abbiamo sentito approfondite indagini a tutto tondo su questo magico e goloso alimento. Uno spunto (quindi una richiesta!) viene spontaneo per il prossimo convegno: gli abbinamenti ideali del cibo degli dei…

di Claris