Atlante dei formaggi

maggio 18, 2001 in Libri da Gustare da Stefano Mola

In fondo i formaggi sono come l’arcobaleno. Perché? Ma per il bianco, no? Il bianco in che senso? Sì, il bianco del latte. Latte, bianco. Anche la luce è bianca. E poi? E poi magari piove, Mino non aver paura eccetera, ma questa è un’altra storia, restiamo fermi alla pioggia (come concetto, non come posizione, sia chiaro, non vorrei farvi stare a lungo sotto questo cielo di Maggio così gravido d’acqua, che poi viene il raffreddore e se esce il sole non si può neanche fare una giornata al mare, soli e con mille lire), perché se magari piove, poi anche finisce, e se finisce la pioggia esce il sole, e se siamo fortunati e alziamo gli occhi al cielo (bisognerebbe sempre alzare gli occhi al cielo, invece di guardare a terra e borbottare), magari vediamo l’arcobaleno (è chiaro che è tutta una questione di equilibrio nel fare le cose, non alzate troppo gli occhi al cielo che magari pestate qualcosa di indesiderato oppure vi trovate a baciare un palo della luce).

E l’arcobaleno non è che la scomposizione della luce bianca, la rivelazione delle sue insospettate qualità, rivelazione che viene grazie alla sua interazione con le goccioline d’acqua (che ci sia un significato religioso? rivelazione, acqua, boh). Dunque, da una cosa, molte. Da un colore, tutti: il tesoro dei colori (e la leggenda narra che dove termina dell’arcobaleno c’è una pentola piena d’oro, altro motivo per guardare un po’ per aria).

E i formaggi? Hai ragione anche tu (cosa voglio di più, di una pentola d’oro). Ma è facile: dal latte, tutti i formaggi. Dal bianco latte, anche la muffa del gorgonzola (che poi, tra Milano e l’Adda, chiamano stracchino, sul libro c’è), grazie all’interazione con l’opera dell’uomo e l’erba dei pascoli e la stagionatura e questo lo metto nelle grotte e questo lo metto nella paglia e questo invece lo mangio subito e questo puzza. Non è meraviglioso? Latte, bianco, purezza, vita: e poi? Formaggi, golosità, delizia del palato, ricercatezza di intenditore, cultura, tradizione.

Ci sono in Italia 423 formaggi diversi descritti nelle oltre 700 pagine di questo libro: dove come quando. Per non dimenticarsene uno. Un’arca, più che un atlante.

Non è forse un tesoro?

di Stefano Mola