L’asparago violetto di Albenga è meno produttivo degli altri, ma unico al mondo: i turioni sono più grossi e hanno una caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Ma è soprattutto in tavola che questa varietà porta doti esclusive. È morbida e burrosa (non ha la fibrosità dei suoi colleghi), delicata e tendenzialmente più dolce al gusto, meno aggressiva all’olfatto. Grazie alle sue qualità organolettiche il violetto d’Albenga, in cucina, è particolarmente adatto per accompagnare cibi molto fini, come i pesci e le carni bianche, oppure per entrare da protagonista in salse raffinate. I risultati migliori si ottengono comunque cuocendo (poco) gli asparagi ben freschi (con le punte ben unite e dure), a qualche ora dalla raccolta. Ma attenzione: sono tutte qualità legate esclusivamente al benevolo microclima della piana d’Albenga: luogo di elezione dell’asparago violetto. Molti agricoltori stranieri, infatti, hanno tentato di coltivarlo nelle Americhe, in Australia e in Nuova Zelanda, ma finora con scarsi risultati.

Il Presidio

La resa bassa dell’asparago viola, il periodo di maturazione tardivo e la tecnica di coltivazione esclusivamente manuale. Tutto questo, assieme alla difficoltà di reperire la sabbia (il terreno sabbioso o limoso è il segreto per la sua perfetta maturazione) e all’impossibilità di alternare l’asparago ad altre colture, ha causato una drastica riduzione della superficie coltivata (oggi appena quattro ettari) e il confinamento del violetto di Albenga al consumo locale.

Il Presidio, realizzato grazie al sostegno della Regione Liguria, ha riunito i produttori e ha organizzato cene tematiche in ristoranti e osterie locali, ma non solo. Coinvolgere la ristorazione perché valorizzi questo straordinario ingrediente, infatti, è il primo passo per favorire la ripresa della sua coltivazione.

Per la pubblicazione di questo articolo la redazione di Traspi.net ringrazia Slowfood e i Presidi dell’Arca.