Tonno di coniglio all’antica maniera

novembre 8, 2001 in Ricette da Redazione

Ingredienti per 8 persone

una cipolla

una carota

4 coste di sedano

un mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino, salvia e gambi di prezzemolo)

2 chiodi di garofano

10 foglie di salvia

una decina di spicchi di aglio

circa mezzo litro di olio extra-vergine di oliva

sale & pepe in grani

Preparazione

In una pentola capace porre la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe, versate abbondante acqua, portate ad ebollizione, salate poi immergete il coniglio intero e fatelo cuocere finche’ sarà tenero.

A cottura ultimata lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, estraetelo e spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli.

Sbucciate l’aglio, lavate la salvia e asciugatela. Versate un po’ di olio in una terrina di coccio, fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, olio e salvia. Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio senza esservi immerso. Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di utilizzarlo.

Accompagnarlo con una ciambeIlina di polenta tiepida e una leggerissima salsa all’acciuga.

Note storiche e curiosità

Il tonno di coniglio è una ricetta tipica del Monferrato. Si chiama in questo modo poiché la carne, stando nell’olio per qualche giorno a macerare, diventa tenera come un tonno. Si tratta di uno di quei piatti che devono essere cucinati almeno un giorno di anticipo e pertanto si adattava perfettamente alle esigenze dei contadini che tornando dai campi potevano trovare un cibo gia’ pronto per essere consumato. Sembra che questa ricetta sia nata tra gli ortolani della valle del Tanaro che come precedentemente detto erano soliti allevare anche conigli, alimentati con scarti di verdure.

Vino consigliato dallo chef

Erbaluce di Caluso

[Preparato da Pietro d’Agostino per Le Meridien Lingotto via Nizza 261 – 10126 Torino – tel 011.664.27.03]

Intervista allo chef Pietro d’Agostino

di Pietro d’Agostino