Mangiare è uno dei quattro scopi della vita… quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo. (Proverbio cinese)

Sanremo, Imperia e tutti gli altri piccoli centri (Bordighera, San Remo, Alassio, Alberga, Finale Ligure…) che qui si inseguono lungo chilometri di spiaggia hanno le spalle coperte di alture e gli occhi che vedono acqua, in un’altalena dondolante consumata a forza di assaggiare salato, dolce e amaro, con le braccia spalancate ogni giorno. La lunga costa di dorsali montuose tra Genova e Mentone si apre infatti, quasi timidamente e con ritrosia come i suoi abitanti, in improvvise conchiglie-insenature le cui perle sono fiori da festival e alberi da frutta, viti aspre e succosi ulivi, una vegetazione ricca e pronta per l’uso. Questa è la riviera occidentale di Liguria, mondo dove trova spazio una gastronomia che può attingere con indifferenza a risorse di terra o di mare.

Ed è proprio dei “Saperi e sapori del Ponente Ligure” che l’Accademia Ambiente e Turismo Coldinava traccia un percorso orgoglioso in un’opera edita dalle Grafiche Amedeo. Un centinaio di pagine camminando a braccetto di anziani pronti a raccontar la loro, sulle orme di un passato unico, seguendo parole che portano a forzieri di antiche usanze e capitoli di riscoperte tradizioni.

C’è tanto pesce (acciughe, ombrina, nasello, branzino, orata, mormora, grongo, luccio) in mezzo, tra un trancio di focaccia, trofie di castagne e un vasetto di pesto, sguscia tra risotti e ravioli a riempir pance con un leggero retrogusto di Francia raffinata: buridda, cappon magro, zembi d’arzilla rievocano segreti e arcane costumanze. Da qualche nome nasce la curiosità, in ricette di latte dolce e farinate cresce la fame, davanti al bianco mangiare muore la titubanza.

Dalla indagini di un gruppo di studiosi e ricercatori salta fuori che la scelta è varia, in questo regno dai profumi da mille e un pranzo. La farina di ceci s’insedia dal Medio Oriente per governare un po’ ovunque, erbe aromatiche svettano a sostenere il sovrano basilico mentre l’olio extravergine condisce ortaggi e carni di allevamenti che possono nonostante tutto sopravvivere.

Ricorderemmo a memoria i dettagli dei singoli bocconi e delle testimonianze, se solo la lingua non dimenticasse in fretta quanto un colpo di glottide. E tuttavia, per fortuna, sulla tomba della sepolta Repubblica marinara le navi degli avi Doria a sprazzi vengono a galla e ciò che emerge è un’Atlantide delle misteriose civiltà delle malghe, di religione a immischiarsi in cucina, di vie del sale e carretti che si spingono a fatica per le strade urlando tanto forte che ancora si sente gridare “Vendo l’argento del mare”. E, noi, da buoni gioiellieri mancati, corriamo.

Ravioli dolci

Per preparare la pasta – 4 uova; una tazza scarsa di zucchero; circa 6 hg di farina bianca; 1 cucchiaio da caffè di lievito in polvere; 125 gr di burro; mezza buccia di limone grattugiata; mezza buccia di arancia grattugiata.

Per preparare il ripieno – 350 gr di ricotta; 1/3 di tazza (90 gr) di zucchero; 90 gr di cioccolato semiamaro grattugiato; scorza di cedro tagliata a cubetti; 2 cucchiai di pinoli; 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere; liquore all’arancio (Cointreau o Grand Marnier); zucchero in polvere.

Preparare l’impasto stendendo la farina e lavorando le uova e lo zucchero. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito e le bucce grattugiate dell’arancio e del limone, per ultimo il lievito. Per il ripieno:unire la ricotta allo zucchero. Continuando a mescolare aggiungre il cioccolato, la scorza di cedro, i pinoli, la cannella e il liquore fino ad ottenere un morbido impasto. Spianare la pasta in due sfoglie. Su una mettere il ripieno a mucchietti, poi coprire con la seconda premendo negli spazi per saldare la pasta.

Metterli in forno in una teglia imburrata e cuocerli per una ventina di minuti. Servire freddi guarniti di panna.

di Simona Margarino