C’era un grande maestro. Un uomo che aveva fatto del vino e della gastronomia la sua ragione di vita. Un fenomeno, poco mediatico per fortuna, che con il suo carattere burbero ha fatto apprezzare a tutti, italiani e stranieri, il buon mangiare ed il buon bere, i vini e i cibi di qualità, genuini, ricchi di passione e sudore.

Era chiamato il «principe» dei giornalisti enogastronomici, ma lui si schermiva e diceva: «Sono solo il più vecchio». Ovviamente stiamo parlando di Luigi Veronelli (1926-2004), il cui patrimonio librario è vasto, poliedrico, di lungo corso (copre un periodo di 50 anni) e di pieno successo. Cibo e vino costituiscono, per gola e intelletto, gli argomenti del suo privilegio, degli studi più appassionati e approfonditi, delle aspre lotte per la difesa della terra, dei contadini e dei giacimenti gastronomici italiani, e per l’affermazione della qualità. In questo patrimonio sono compresi anche vari testi di ricette, pubblicati sia come singolo autore sia con altri (Luigi Carnacina e Gianni Brera, su tutti) e divenuti fondamentali per la codificazione della cucina italiana.

Tra i vari testi, “I cento menù”, del 1981. “4-500 ricette suppergiù, ciascuna studiata con puntuale proposito di compiacere te, amica lettrice (o lettore, se hai l’innocente stravaganza di “costituirti” in cucina), già al momento in cui ti accingi al paziente e secolare lavoro dei fornelli. Compiacere, ossia fare cosa gradita, o meglio, ci dice il dizionario, “soddisfare volentieri e con cortesia il tuo desiderio di cibi e vini veri”. Veri. Io credo che l’attuale passione culinaria sia il modo di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cielo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti” (prefazione di Veronelli stesso).

Del resto, tra le massime di ‘Gino’, una delle più note è stata “Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale”.

Il libro attuale è una riedizione più snella di quella uscita nel 25 anni fa, con 51 menù, per un totale di 26 antipasti, 39 primi piatti, 58 secondi piatti, 28 contorni e 39 dolci. Le fotografie, magnifiche, a tutta pagina, sono di Gianni Comocardi, riferite in parte a scatti su materie prime, in parte ai piatti descritti, eseguiti nel rispetto dei procedimenti originari, ma con tecnica ed estetica del tutto sue, da Carlo Cracco, grandchef e patron del ristorante Cracco-Peck di Milano.

Il libro, comunque, prende spunto sia dagli innumerevoli incontri e confronti di Veronelli con i cuochi, sia dalle prove e controprove in famiglia. Tre sono le caratteristiche fondamentali. Intanto suggerisce la composizione dei menu (per ciascuno un commento esplicativo; d’ogni specifico piatto è anche data la ricetta) a seconda dell’occasione (importante, familiare, festiva, amicale, tematica; al lettore attribuirne anche di sue). E poi esalta le cucine regionali e le loro affascinanti differenze, in un gioco d’incastri, serio e insieme divertente, centrato sulla stagionalità e salubrità degli ingredienti, sulla semplicità delle preparazioni, sulla gioia e intelligenza dello stare a tavola.

Infine, oltre alle indicazioni temporali per la preparazione di ogni singolo piatto, non manca (come in tutte le opere gastronomiche di Veronelli), l’indicazione dell’abbinamento con i vini. Anzi, proprio questa parte, che precede ogni menù, potrebbe essere considerata una guida a se stante per i tanti consigli, le informazioni, i dettagli contenuti.

Guardiamo insieme due esempi per stuzzicare l’appetito nel lettore e l’operosità nei cuochi. Il menù 5 prevede sorprese di semolino, noce di vitello con piselli, zucchine in agrodolce, budino di ricotta; consigliato una barbera d’Alba di 4-5 anni da servire a 18°. Se a fine pasto non ce la fate, il budino potete prenderlo anche freddo a merenda!

Ed ecco un menù da signori, il 33, con punte di asparagi con prosciutto, faraona in salsa, coste panate, gelato alla frutta e frutta fresca di stagione. Anche qua un vino rosso di carattere, in qualche misura aggressivo, ad esempio il Cesanese del Piglio, di 2-3 anni.

Buon appetito!

di Claris