“Le persone che tirano avanti con fatica e pregano di nascosto, quelle come me e te, improvvisano con le pignatte e tra le lenzuola facendo del loro meglio, approfittando di ciò che è a portata di mano, senza pensarci troppo su e senza grandi sceneggiate, grate per i denti rimasti e per la fortuna immensa di avere qualcuno da abbracciare” (Isabel Allende, Afrodita)

Il rito sacro del “dacci Signore la nostra pasta quotidiana” rappresenta il trasformarsi in sembianti moderne della vecchia formula del pane. Bastò poco, infatti, a capire che snaturando le proporzioni di lievito, o eliminandolo per intero, e mettendo l’impasto a bollire si poteva ottenere qualcosa di altrettanto nutriente e assai gustoso. D’altronde dalla baguette al gnocco il passo è meno lungo del tempo impiegato a far fermentare un grumo di farina annacquata.

Oretta Zanini De Vita, Corrado Barberis e Tommaso Lucchetto in Atlante dei prodotti tipici: la Pasta di Agra e Rai Eri (Roma, 2004) con estremo rigore e molta professionalità rievocano piatti e loro origini. L’insieme è un testo molto bello, nonché utile, in scientifico ordine alfabetico.

Attraverso curiosità e note documentate si ripercorre la storia tutta della pasta, della fantasia che ha scatenato fino alle delle differenze con cui si è affermata. Cotanto “immaginario maccheroneo” è infatti riprodotto facendo attenzione alle diversità regionali, perché in Sicilia e in Piemonte non soltanto si gustano in modo disuguale gli accompagnamenti di ragù o salse incostanti, ma persino l’impasto muta, in un insieme di varianti che non possono non solleticare palati e stomaci pretenziosi.

Dai penchi ai cappellaci di zucca, dai blecs alle scorze di mandorla, dai rufiòi della Valle dei Mòcheni ai cresc’ tajàt, dagli occhi di passero ai tortelli sguazzerotti, dagli abbotta pezziènde alle turtres ladine, dai cappieddi ’i prièviti ai mandilli ’de sea, dalle trenette avvantaggiate agli schunchenfletz, dai ciciones alla streppa e caccialà cambiano sapori, forme, consistenze: con farine integrali, di castagne o semole di grano duro, tuorli d’uova, latte, pangrattato, parmigiano, patate, spezie o acqua, strutto o vino bianco, sottili come fazzoletti e capelli d’angelo, fritti, lessati, al forno, farciti, al dente, in sfoglia, a strisce, quadrati o losanghe, freschi di canovaccio o preconfezionali, così si distinguono le varietà infinite di un alimento che fa l’Italia e la sua fama (per non dire della fame…).

Già dai tempi della Capitolazione de’ vermicellari di Napoli del 1699 il tema era scottante. Da allora si sono ancor di più moltiplicate le ricette e dalla tradizione contadina si è giunti ai più elaborati menù da ristorante a 5 stelle. Esempi di una sopravvivenza antica e di moda da réclame, ci auguriamo che le tagliatelle conservino per secoli il loro prezioso valore. Viviamo in un Paese di mangiafagioli, e che almeno questo siano gli altri, per una volta, a dovercelo copiare.

di Simona Margarino