La “Fiera Fredda” della lumaca

dicembre 4, 2007 in Enogastronomia da Redazione

Fiera freddaAnche quest’anno Borgo San Dalmazzo (CN), celebra la sua succulenta “Fiera Fredda”, kermesse gastronomica che propone sapori, colori, suoni e tradizioni “Sotto il segno della lumaca”. L’edizione 2007 prenderà il via martedì 4 Dicembre e chiuderà il sipario domenica 9 Dicembre.

La “Fiera Fredda” ha una storia lunga ben 438 anni, e fu istituita nel 1569, con patente ducale, da Emanuele Filiberto di Savoia che, colpito dalla prelibatezza delle lumache del luogo, autorizzò la fiera e la rese “franca”, consacrando il Comune di Borgo San Dalmazzo come capitale gastronomica della lumaca.

Nata come grande mercato cittadino e momento essenziale della vita contadina, a poco a poco la fiera è diventata una manifestazione di notevole importanza ed originalità. Accanto alla parte dedicata alla compravendita delle lumache sono sorte, infatti, parecchie iniziative collaterali.

La “Fiera fredda” nasce come appuntamento annuale per la gente delle valli limitrofe, che giunti a Borgo San Dalmazzo si concedevano anche un pasto all’osteria. Il menù comprendeva, ovviamente, piatti locali quali ula al forno, ribollita di legumi e costine di maiale, minestrone di trippe, salamini caldi, cotechino con crauti, bollito, aiolì. E ovviamente lumache, cucinate in vari modi, principalmente servite secondo la più antica tradizione: semplicemente lessate nel proprio guscio, dal quale vengono estratte con il caratteristico chiodo del maniscalco prima d’essere intinte nella piccante salsa alla cartönera.

piatto di lumacheLa storia gastronomica della lumaca è storia antica non soltanto a Borgo, è infatti uno degli alimenti più antichi, legato anche al fatto che la lentezza delle stesse le rende facilissime prede. E’ così antica che tanto che Plinio il Vecchio ci riferisce quanto le lumache fossero apprezzate nell’antica Roma

In Italia, un ruolo privilegiato va assegnato all’Helix pomatia , nota con svariati nomi comuni e distribuita in Europa Centrale, ed in Italia nelle regioni dell’arco alpino. L’ Helix pomatia è un mollusco gasteropode terrestre chiamato comunemente “chiocciola” o impropriamente, “lumaca”, ed è un ermafrodite insufficiente. Durante il periodo del letargo si ritira e chiude la conchiglia con un tappo calcareo.

Nel 1907 una varietà dell’Helix pomatia proveniente da alcune vallate occitane del cuneese ricevette il nome scientifico di Helix pomatia var. pedemontana . Questa varietà è commercialmente nota prevalentemente come Chiocciola alpina (ma anche come Chiocciola montana, Lumaca delle Alpi Marittime e Lumaca di montagna), è caratterizzata da una taglia superiore a quella delle varietà tradizionali di pianura, da carni prevalentemente bianche o biancastre, ma soprattutto da elevatissime qualità.

sbandieratoriGiornate intense queste della Fiera in cui i migliori ristoranti propongono menù molti interessanti con ricette della tradizione e abbinamenti insoliti, tutto piatti che hanno come regina incontrastata la lumaca. Ma anche mostre, musiche occitane, balli, un mago (che non è un mago qualunque ma un sacerdote dal nome Silvio Mantelli al al quale verrà assegnata la “Chiocciola della Solidarietà 2007”), visite guidate.e, a conclusione della manifestazione, l’elezione di Miss Fiera Fredda.

Il programma è sicuramente molto ricco, intenso e interessante.

Per informazioni sul programma dettagliato:

Ente Fiera Fredda

Via Vittorio Veneto, 19

Borgo San Dalmazzo (CN)

Tel. O171/266080

www.fierafredda.it

di Giusy Sculli