Il carciofo

marzo 6, 2001 in Ricette da Momy

Le ricette

Origini

Il carciofo fu importato dal Medio Oriente, il suo nome deriva dall’arabo Kharshuf. Come attestato da alcuni autori antichi (Columella e Plinio), il carciofo era già conosciuto all’epoca dei Romani.

Si trovano tracce certe della sua coltivazione nella zona di Napoli a partire dal XV secolo. Successivamente la coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana e, in un secondo tempo, in molte altre regioni italiane.

Caratteristiche

La pianta del carciofo ha fusto eretto, alto da 50 a 150 cm, più o meno ramificato, e foglie oblunghe. I fiori, tubulosi, di color azzurro-violetto e raccolti in grossi capolini (fino a 10 cm di diametro), sono la parte commestibile della pianta. Il cuore centrale, chiamato “cimarolo”, è il più ricercato.

Composizione e valore energetico (100 gr)

Parte edibile: 34 %

Acqua: 84.0 gr

Proteine: 2.7 gr

Lipidi: 0.2 gr

Glucidi disponibili: 2.5 gr

Fibra alimentare: 5.5 gr

Energia: 22 kcal

Sodio: 133 mg

Potassio: 376 mg

Ferro: 1.0 mg

Calcio: 86 mg

Fosforo: 67 mg

Niacina: 0.5 mg

Vitamina C: 12 mg

In Italia

Attualmente l’Italia rappresenta il primo Paese produttore al mondo, seguita dalla Spagna e dalla Francia.

Sono circa un centinaio le varietà coltivate, distinguibili in due categorie: a maturazione precoce e a maturazione tardiva. I precoci si dividono a loro volta in quelli con spine e quelli senza spine.

Le varietà precoci sono coltivate prevalentemente lungo le coste dell’Italia meridionale, mentre le varietà tardive sono più comuni nel centro e nord Italia o nelle aree interne del Sud.

L’epoca della produzione va da ottobre a maggio per le varietà precoci e da fine marzo a giugno per le tardive.

Nel Mondo

Inglese: artichoke

Francese: artichaut

Tedesco: artischoke

Spagnolo: alcachofa

Olandese: artisjok

Portoghese: alcachofra

Cecoslovacco: artyèok

Danimarca: artiskok

La panacea di tutti i mali

Pensate ad un qualunque elemento non nocivo esistente in natura: sicuramente è contenuto nel carciofo. L?elenco è veramente infinito: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici.

Le sue azioni benefiche sono riscontrabili nella cura di diverse patologie; il carciofo, infatti, è uno stimolatore del fegato, un sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Grazie alla cinarina, svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali.

Se tutto questo non vi sembra sufficiente, aggiungiamo che, grazie al principio attivo della cinaropicrina, riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari.

Infine, se non siete malati, ma solamente vanitosi, non preoccupatevi! Anche in questo caso il carciofo fa al caso vostro: il succo, infatti, svolge un’azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa. La sua azione, quindi, contribuisce a mantenere la pelle sana e luminosa.

Come pulire i carciofi

Tagliate la parte superiore dei carciofi (quella con le spine), togliete le foglie più esterne e dure e, con un coltellino affilato, eliminate l?eventuale peluria interna. Tagliate i gambi e arrotondate la base dei carciofi. Dopo averli puliti, immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone affinché non anneriscano.

Antipasti

Insalata di carciofi, noci e parmigiano

Soufflé di carciofi

Primi

Crêpes ai carciofi con ricotta e mentuccia

Secondi

Carciofi gratinati

Carciofi alla giudia

di Momy