I funghi

febbraio 14, 2001 in Ricette da Momy

Le ricette

Le origini in letteratura

Il primo autore a descrivere dettagliatamente caratteristiche e qualità dei funghi fu Plinio il Vecchio nella sua grande opera “Storia Naturale”. Ecco un breve estratto: “i boleti sono di tipo malefico se nascono vicino a bottoni di metallo, chiodi da scarpa, ferri arrugginiti, panni fradici: assorbono i succhi impregnati di tali sostanze trasformandoli in veleno”; “… se nelle vicinanze si trova qualche tana di serpente, o se un serpente passando vi soffia sopra, il fungo diventa velenoso, perché la sua natura è di assorbire qualsiasi sostanza velenosa”.

Già molti secoli prima, in Cina, i funghi erano chiamati “cibo degli Dei”. Avevano un posto d’onore anche sulle mense degli antichi Egizi e dei Babilonesi.

In Grecia, Teofrasto, allievo e successore di Aristotele nella guida del Liceo, ne fece l’elogio e dall’Ellade il fungo arrivò a Roma, dove venne subito altamente apprezzato dai buongustai ed esaltato dai letterati come Giovenale (funghi e beccafichi era il suo piatto preferito), Plutarco e infine Orazio, che considerava i prataioli superiori a qualsiasi altro cibo.

Modi di dire

ANDARE A CERCAR FUNGHI = indossare un abito a rovescio (si pensava che portasse fortuna ai cercatori di funghi; ha forse origine dall’abitudine di rigirare i vestiti per non danneggiarli)

CERCARE FUNGHI = andare in giro senza meta, bighellonare

E’ COME CERCAR DEI FUNGHI = è una fatica inutile

E’ COME CERCARE FUNGHI IN ARNO = è tempo perso cercare una cosa dove è impossibile che si trovi

AVERE LA VITA DEI FUNGHI = avere vita breve o breve durata

FAR NASCERE QUALCHE BUON FUNGO = avere qualche buona idea

NASCERE, SORGERE, SPUNTARE, VENIR SU COME UN FUNGO = sorgere all’improvviso, alla svelta e in gran numero

CRESCERE COME UN FUNGO = crescere senza cultura e educazione (di persone); crescere troppo in fretta (di cose)

E’ COME UN FUNGO SOTTO UN LECCIO = è troppo piccolo rispetto a ciò che gli è accanto (modo di dire toscano)

ESSERE UN FUNGO FUORI STAGIONE = essere o sentirsi fuori posto

FAR LE NOZZE COI FUNGHI (o coi fichi secchi) = voler ottenere molto spendendo troppo poco

I funghi ed i poeti

LORENZO DE’ MEDICI – (SEC. XV)

Campeggeran ne’ verdi prati i funghi:

liete donne corranno or questi or quelli.

LUDOVICO ARIOSTO – (SEC. XVI)

In luogo d’occhi, di color di fungo

sotto la fronte ha due coccole d’osso

TORQUATO TASSO – (SEC. XVI)

Altri di fango

si pasce e nutre, altri di funghi e d’alga,

altri d’erbe marine, over palustri,

o di quelle onde i fiumi han verde il fondo.

LORENZO BELLINI – (SEC. XVII)

Barba, che par la muffa di un fungo porcino.

GIACOMO LEOPARDI – (SEC. XIX)

Oh guata:

un fungo, e quivi un altro

oh quanti funghi

usciti son per tutto appena han vista

quella poca di piova

GIOVANNI PASCOLI – (SEC. XIX)

E’ tacito, è grigio il mattino;

la terra ha un odore di funghi;

di gocciole è pieno il giardino.

GIOSUÈ CARDUCCI – (SEC.XIX)

Io sto quassù e sempre più rincoglionisco, e mi par d’essere un fungo fuori stagione

In Italia

Le specie di funghi coltivate prevalentemente in Italia sono: il prataiolo o champignon [Psalliota Hortensis], 78% circa della produzione totale ed il Plerotus Ostreatus, 20%; il 2% appartiene ad altre qualità come l’Agaricus.

Il consumo interno ha registrato una certa evoluzione negli ultimi anni, rimanendo però a quote non molto elevate.

I funghi coltivati forniscono al nostro organismo un discreto apporto di proteine, vitamine e sali minerali.

Nel Mondo

Inglese: cep

Francese: cèpe, bolet

Tedesco: Steinpilz

Spagnolo: boleto; boletus edulis

Latino: Boletus edulis

Olandese: eekhoorntjesbrood

Portoghese: boleto

Cecoslovacco: høib

Le ricette

Antipasti

Porcini e gamberetti

Crocchette ai porcini e cuori di carciofi

Primi

Garganelli con funghi porcini e fiori di zucchina

Ravioli ai funghi porcini e mirtilli

Secondi

Cartocci di pescatrice ai funghi porcini

di Momy