Eataly: a Torino il mercato del cibo di qualità

febbraio 2, 2007 in Enogastronomia da Adriana Cesarò

Il nuovo centro dell’enogastronomia (nella sede dell’ex Carpano) presenta aree di vendita dedicate, ristoranti tematici e spazi didattici.

EatalyPrima settimana di vita, questa, per Eataly, il grande ‘mercato’ di alti cibi, inaugurato a Torino, dove si può comprare, mangiare, imparare e studiare i cibi di alta qualità. Un grande obiettivo per avvicinare un pubblico sempre più vasto al buon cibo, offrendo la possibilità di comprenderne i valori, apprezzarne le qualità, conoscerne la storia e le tradizioni. Grande attenzione da parte del pubblico, dei giornalisti e fotografi per l’ex storico complesso industriale torinese della Carpano, situato in via Nizza 230 interno 14. All’evento inaugurale sono intervenuti Oscar Farinetti, Presidente Eataly, il Sindaco Sergio Chiamparino, Antonio Saitta, Presidente della Provincia di Torino, Mercedes Bresso, Presidente Regione Piemonte, Roberto Burdese, Presidente Slow Food Italia, Claudio Burlando, Presidente Regione Liguria, Carlin Petrini, Presidente Slow Food Internazionale.

Il centro EATALY, è una novità assoluta nel panorama italiano, interamente dedicato a prodotti enogastronomici, differenziandosi radicalmente da tutti i soggetti della grande distribuzione ora presenti sul territorio italiano. Eataly è strutturato attraverso aree di vendita dedicate (salumi e formaggi, carne, ortofrutta, pescheria, caffetteria, panetteria, generico, analcolici, cantina), abbinate a ristoranti tematici informali. Inoltre sono allestiti numerosi spazi didattici ed espositivi.

Queste aree sono gli elementi caratterizzanti di tutto l’intero progetto: servono ad informare il pubblico sulla selezione dei prodotti presenti, attraverso una mirata opera di educazione al gusto. Oltre alle tradizionali sale di degustazione e alle aule didattiche, vi sono spazi dedicati all’importanza della stagionalità dell’ortofrutta, all’eccellenza organolettica di numerosi prodotti del Piemonte, realizzato in collaborazione con la Provincia di Torino e con la Regione Piemonte, alla didattica sulla produzione di vino e birra. Una biblioteca tematica ospita circa 1000 volumi ispirati al mondo del cibo e numerose riviste di settore. Enti pubblici, consorzi di tutela, associazioni e singole aziende presenti sul territorio potranno usufruire di sale conferenze per convegni ed eventi legati ai prodotti dell’enogastronomia italiana e non, mentre corsi didattici di cucina, incontri con grandi chef, verticali sui grandi vini ed educazione alimentare per bambini formeranno il calendario didattico di Eataly.

EatalyAltri elementi caratterizzanti sono la produzione in proprio di pane, cotto in forno a legna, focaccia, pizza e pasta fresca, una vera e propria torrefazione interna, una gelateria artigianale gestita dall’Agrigelateria di San Pè di Poirino e un ambiente dedicato interamente all’affinamento di salumi e formaggi. Intitolato al luogo di produzione dello storico Vermut torinese è il “Caffè Carpano”, uno spazio interno raccolto e accogliente dove conversare degustando le migliori miscele di caffè torrefatte da Eataly.

Nella vasta area espositiva di Eataly-Torino sono in vendita cibi e bevande di alta qualità: olio, salumi e formaggi, carne e pesce, ortofrutta, panetteria e affini, bevande analcoliche, birre, vini e liquori. Al piano inferiore un intero spazio è dedicato alla presentazione dei Presidi italiani e del resto del mondo. Qui, una decina di bancarelle sarà messa a disposizione delle aziende tutelate da Slow Food per proporre e raccontare i loro prodotti difficilmente reperibili nei negozi e nella grande distribuzione. Durante il corso dell’anno verranno organizzati numerosi eventi con la collaborazione e la presenza stessa dei produttori. In questi incontri il pubblico avrà modo di degustare i Presidi cucinati dai cuochi di Eataly, di conoscere la storia e la filiera del prodotto, di incontrare gli esperti del settore e di entrare in contatto con l’azienda. Alcuni Presidi, con quantità di prodotto sufficiente, saranno in vendita nei singoli reparti durante tutto l’anno. A fianco dello spazio espositivo dedicato ai Presidi vi sarà il ristorante GUIDOPEREATALY, che dedicherà il proprio menù alle produzioni salvaguardate dalla chiocciolina in abbinamento ai grandi vini italiani e internazionali presenti nell’enoteca di Eataly.

IL MUSEO CARPANO

Eataly dedica, in collaborazione con la Fratelli Branca Distillerie e i Servizi Museali della Città di Torino, un museo alla storia di un marchio, Carpano, e di un prodotto, il vermut. Il Museo Carpano è ubicato al primo piano dell’ex stabilimento, nelle stanze utilizzate in origine per l’archivio documenti, l’estrazione delle erbe, la combinazione degli ingredienti e la conservazione degli estratti. Qui si snoda un percorso museale che fa rivivere i momenti salienti della storia, della produzione e della degustazione del vermouth Carpano: la realizzazione dello storico prodotto è raccontata attraverso l’esposizione di numerosi oggetti ritrovati nello stabilimento e testimonianze legate alla sua diffusione e al suo consumo dall’Ottocento a oggi.

L’esposizione conduce i visitatori attraverso un viaggio che inizia a Torino nel lontano 1786, data in cui Antonio Benedetto Carpano inventò la bevanda favorita del Re, nell’antica bottega sotto i portici di Piazza Castello, per arrivare a Milano ai giorni nostri, alle Distillerie Fratelli Branca. Accoglie il visitatore una grande parete costituita da vecchie casse in legno marchiate a fuoco, originariamente utilizzate per il trasporto delle bottiglie, in cui trovano spazio alcuni oggetti legati all’imbottigliamento come tappi e etichette, agli ordini come vecchie cartoline, e alle casse stesse come i timbri utilizzati per marchiarle a fuoco. Nella stessa stanza alcune nicchie dense di oggetti legati alla bevanda e al marchio torinese raccontano storie, curiosità e aneddoti. Si entra poi subito nel vivo della produzione. I vecchi carrelli, storicamente utilizzati per il trasporto delle merci, danno la possibilità di vedere e toccare le materie prime che compongono il prodotto: vino, alcool, zucchero, caramello e sostanze aromatiche. E proprio a queste ultime è dedicata un’ampia parte del museo, in quanto ci troviamo nelle stanze in cui le erbe e droghe venivano stipate, pesate, macinate, infuse e conservate e in quanto la concia aromatica è la parte gelosamente tenuta segreta della formula di un vermut. In mezzo a sacchi di yuta e vasi di vetro verrà spiegata la provenienza di piante, spezie, foglie, fiori, semi e radici che entrano nella composizione, e come da queste venivano preparati e conservati gli estratti.

Infine sei olfattori contenenti le principali erbe presenti in tutte le formulazioni dei vermut completano l’iter conoscitivo attraverso una vera e propria esperienza sensoriale. Un video girato alle Distillerie dei F.lli Branca spiegherà quali sono le fasi produttive attraverso cui si passa dalla materia prima al prodotto in bottiglia. E nell’ultima grande sala proprio le bottiglie fanno da sfondo al bar a forma di “mezzo punto”, tributo al logo disegnato dal grande Armando Testa per il prodotto di punta di casa Carpano: il Punt e Mes. La visita termina così con la degustazione del prodotto in uno spazio dedicato a raccontare il rito dell’aperitivo nell’arco degli anni attraverso vecchie fotografie, pagine pubblicitarie, oggetti legati alla commercializzazione e al consumo del prodotto, come il mitico gotto, poster e caroselli ideati e realizzati dal grande art director torinese. visitatori, circondati da suoni, conversazioni, storie, immagini evocative, possono toccare, odorare e infine gustare, in un’esperienza resa tangibile da un vero e proprio coinvolgimento emotivo e sensoriale.

EatalyLo stabilimento per la produzione del vermuth Carpano venne costruito a partire dall’inizio del Novecento nella porzione sud di Torino e non è più in funzione dalla fine degli anni ottanta. L’obiettivo del progetto di restauro, curato dallo studio Negozio Blu Architetti di Torino, è quello di aprire il vecchio recinto industriale e mettere in relazione gli spazi interni con il quartiere, offrendo alla città una spazialità a scala minuta che è in certo senso complementare ai grandi spazi del Lingotto. Ma è anche quello di svelare forme, caratteri e memoria produttiva che appartengono ad una architettura industriale di inizio secolo e proporli come risorsa per arricchire lo spazio e l’immagine urbana: in questo senso è importante la possibilità di spendere la connotazione simbolica dell’edificio (l’associazione dello storico vermuth con la sfera del “gusto”) come una sorta di “memoria” della tradizione dell’industria alimentare cittadina, che incontra oggi le recenti politiche a livello comunale e regionale volte a diffondere e a promuovere la cultura enogastronomica della città e del suo territorio.

GLI OBIETTIVI DI EATALY

Innanzitutto quello di offrire esclusivamente prodotti selezionati. Il primo livello di ristorazione sarà quello monotematico, ossia con sette punti di ristorazione informale e veloce dedicati a singoli prodotti: carne, salumi, formaggi, pasta, pizza e focacce, verdure e pesce, mentre al piano inferiore troverà spazio l’angolo di ristorazione “tapas e birra”. Non lontano dal corridioio espositivo riservato ai Presidi e adiacente all’area didattica riservata al vino c’è il ristorante GUIDO per EATALY, che dedicherà il proprio menù alle produzioni salvaguardate dalla chiocciolina in abbinamento alle migliori etichette italiane e internazionali presenti nell’enoteca di Eataly.Tutta la ristorazione monotematica sarà supervisionata da Piero Alciati del ristorante “Guido” di Pollenzo, mentre il ristorante GUIDOperEATALY sarà gestito direttamente da Piero Alciati in collaborazione con la famiglia Vicina.

L’ambizioso obiettivo, sostenuto da Città di Torino, Provincia di Torino e Regione Piemonte, è quello di provare a percorrere una nuova via nel mondo della distribuzione alimentare e della commercializzazione dei prodotti artigianali di alta qualità, ispirandosi a parole chiave quali sostenibilità, responsabilità e condivisione. Eataly vuole dimostrare che esiste la possibilità di offrire ad un pubblico più ampio cibi di alta qualità a prezzi sostenibili comunicando, al tempo stesso, i sistemi produttivi, il volto e la storia stessa di tanti produttori che costituiscono il meglio dell’enogastronomia italiana. EATALY è una società privata di capitali con sede ad Alba (Cn) che ha in progetto l’apertura di grandi centri multifunzionali dedicati all’enogastronomia: luoghi in cui la vendita di alti cibi a prezzi sostenibili, come riporta lo slogan aziendale, sarà strettamente intrecciata alla ristorazione e alla didattica. A quello di Torino seguiranno altri centri, sempre di dimensioni significative (da un minimo di 5.000 ad un massimo di 10.000 metri quadrati) ed in luoghi di grande fascino a Genova, Milano, Verona, Roma, Bologna, Firenze, Napoli, Bari e Palermo.

Slow Food Italia, associazione no profit riconosciuta a livello internazionale che ha tra i propri fini la difesa della biodiviersità alimentare e l’educazione al gusto, ha accettato il ruolo di consulente strategico di Eataly, individuando in questo progetto una forma moderna e innovativa di distribuzione alimentare, da affiancare (proprio nelle grandi città) ai progetti di filiera corta che l’associazione sostiene in tutto il mondo.

I compiti di Slow Food Italia sono:

– Indicare i potenziali futuri fornitori identificati mediante adeguati criteri di selezione (qualità del prodotto,

metodologia di produzione, disponibilità di materia prima, varietà della proposta, certificazioni necessarie per la

vendita, eccetera);

– Collaborare nell’ideazione dell’attività formativa e della cura dei contenuti del materiale didattico.

Le ragioni per cui Slow Food Italia ha accettato la proposta di diventare consulente di Eataly vanno ricercati nella condivisione di alcune importanti linee guida, quali ad esempio:

– Proporre cibi di qualità in un ambiente informale e a prezzi accessibili alla maggior parte dei consumatori;

– Adoperarsi per instaurare un rapporto diretto con i propri fornitori, offrendo loro la possibilità di illustrare ilproprio lavoro in incontri aperti al pubblico;

– Creare grandi centri interamente dedicati ai cibi di qualità, che si prefiggano di diventare autentici punti di riferimento per il comparto enogastronomico nazionale, ed al tempo stesso fungano da grande vetrina promozionale della produzione artigianale italiana, così da avvicinare il grande pubblico ai prodotti buoni, puliti e giusti;

– La spiccata vocazione didattica, formativa e informativa che Eataly si propone di realizzare a favore dei propri clienti.

di Adriana Cesarò