Allan Bay io l’ho visto alla Fiera del Libro di Torino, quest’anno. Era insieme a Bruno Gambarotta in uno dei tanti incontri del ricco menù che ai buongustai del libro la Fiera propone. C’erano anche due signore orientali, se non ricordo male. Si parlava di contaminazione, in cucina. Aiutato anche dal feroce disincanto e dalla amabilissima (e pungente) ironia di Gambarotta, Bay m’è sembrato un tipo estremamente pragmatico.

Spesso, si sente parlare di Tradizione e Territorio, nelle innumerevoli rubriche dedicate alla cucina che troviamo ormai ovunque (l’abbondanza a volte è un male: non basta parlare di cibo per fare automaticamente una cosa giusta). È vero, rischiamo di perdere le nostre radici. Eppure, la cucina (come molte altre cose) non è un museo. Il museo è necessario, perché altrimenti il nostro patrimonio sarebbe ormai distrutto e noi non sapremmo da dove veniamo. Al tempo stesso, la conservazione acritica porta alla mummificazione. Si perde vita.

Pensiamo anche solo al pomodoro. C’è qualcosa di più italiano? Basti dire che è ingrediente della pizza. Eppure, questa rossa e sugosa sfera non è italiana. Ci è arrivata dal nuovo mondo. Se avessimo applicato con rigore ottuso i dogmi della tradizione, non avremmo il sugo della pasta e la pizza sarebbe solo bianca. È un paradosso certo, ma quello che conta alla fine è essere pragmatici, mantenere la diversità (e quindi, anche la tradizione, insieme ad altro) e soprattutto, non aver paura di sperimentare. Non dimenticare la curiosità in tasca, insomma.

Ecco, di tutto questo discutevano Gambarotta e Bay, ovviamente in maniera molto più amabile di quanto abbia saputo fare io qui. Ritroviamo la stessa impostazione nei due libri: due manuali del fare, alla portata di tutti, ricchi di trucchi e di citazioni, ma soprattutto, di passione per la cucina. Che negli ultimi tempi è cambiata (è arrivato il teflon, per esempio). Così Allan Bay non trascura per esempio i nuovi ingredienti e i nuovi modi di proporli della grande distribuzione. Non tralascia i passaggi reali legati oggi alla cottura, dall’utilizzo delle basi a tutti i trucchi per semplificare e velocizzare l’esecuzione, migliorando al contempo i risultati. Cerca la semplicità: non ci sono lavorazioni complesse. Soprattutto, scrive con leggerezza, con gusto del racconto, dell’aneddoto, della citazione.

Per avere un’idea di prima mano della sua impostazione, leggete il suo decalogo, dal primo dei due libri, riportato nel sito della Feltrinelli. E inoltre, sempre dal sito della Feltrinelli, leggete la bella intervista che gli ha fatto Lisa Ginzburg per Il Messaggero. Una cosa su tutte, sull’importanza delle passioni: L’importante è avere passioni, e un approccio positivo. E scegliere: perché per mettere tempo, attenzione, cura, devi avere scelto degli ambiti. Il problema è che persone con delle vere passioni, in giro se ne vedono poche. E invece è così importante. Scegliere e appassionarsi. Scegliere di appassionarsi.

di Stefano Mola