Io non so se si possano definire i luoghi. Delle etichette bisognerebbe sempre diffidare. Se le incolli e poi non le riesci più a staccare? Oppure se si staccano male e resta appiccicato dello sporco che poi non riesci più grattare via senza rovinare? Mi facevo queste domande chiedendomi: che cos’è l’Alta Langa? Senza pretesa di parlare per un luogo che ho soltanto attraversato con affetto, senza averne vissuto albe e notti e giornate estive, senza averne calpestato talvolta la neve, provo a mettere in fila due parole leggere.

L’Alta Langa è una specie di confine. Una scogliera che è insieme una barriera. Da entrambi i lati c’è un mare. A nord, c’è il mare immaginario delle colline, quelle onde modellate dalle ere geologiche, dove il mare quello d’acqua un tempo c’era davvero, dove ora c’è lì in embrione un altro liquido (ricordiamo Omero, mare color del vino, qui c’è il vino che aspetta nei filari delle viti).

A sud invece c’è il mare davvero, quello dove andiamo a fare il bagno, quello che mirabilmente Paolo Conte descrive in Genova per noi

ma che paura ci fa quel mare scuro

che si muove anche di notte e non sta fermo mai.

Genova per noi

che stiamo in fondo alla campagna

e abbiamo il sole in piazza rare volte

e il resto è pioggia che ci bagna.

Una scogliera, un confine, pendenze che s’impennano e curve che si attorcigliano come cavatappi, tornante dopo tornante, e squarci di verde e radi paesi.

Ci siamo come sempre lasciati prendere la mano. Io non so quale sia la vostra Alta Langa, se non avete un foto in tasca dovete un giorno prendere la macchina e costruirvene una, annusando, con gli occhi aperti, e gustando. Forse non c’è miglior pretesto per andare in giro che quello, come si dice da noi, di mettere le gambe sotto un tavolo.

Questo libro parla e vi fa vedere l’Alta Langa attraverso uno dei protagonisti della sua cucina. Il Cesare del titolo è Cesare Giaccone, classe 1946. La sua raffinata osteria sta ad Albaretto della Torre, nel mezzo della scogliera, 75 km da Torino e 60 da Savona. Molti, e non solo dall’Italia, arrivano fin lì solo per quella questione delle gambe sotto il tavolo. E per trovarsi sul tavolo piatto che sono ormai leggenda, come il capretto cotto sopra il caminetto, le acciughe profumate alla lavanda, le cipolle al sale.

Un racconto corale, attraverso più specchi. Il volume, curato da Luciano Bertello, firmato dal giornalista de La Stampa Luigi Sugliano, raccoglie testimonianze e punti di vista diversi e stimolanti: Bruno Quaranta, Giorgio Bocca, Padre Eligio, Gianni Rivera, Massimo Martinelli, Gianni Gallo, Nico Orengo, Antonio Santini, Davide Palluda, Mario Buffone, Enzo Vizzari, Johann Wilsberger e Cesare Pillon, a comporre un ritratto attraverso una serie di polaroid, per restituici un uomo segnato dall’estro, senza riportare una sola ricetta.

E per intrigarci con la rappresentazione di quella scogliera sopra detta, grazie alle bellissime fotografie di Bruno Murialdo, che insieme alla splendida versione grafica fanno di questo libro un oggetto che desideri avere.

di Stefano Mola